Czy zamiast oleju można użyć tłuszczu w mieszance ciasta?

Chociaż w mieszankach ciast można stosować zarówno tłuszcz piekarski, jak i olej, pełnią one różne funkcje. Tłuszcz to tłuszcz stały w temperaturze pokojowej, olej zaś jest cieczą. Ta różnica w stanie fizycznym wpływa na teksturę i strukturę ciasta.

Dzięki skruszeniu ciasto staje się delikatniejsze, wilgotne i ma delikatniejszy miękisz. Dzieje się tak, ponieważ stały tłuszcz pokrywa cząsteczki mąki i zapobiega tworzeniu się w nich pasm glutenu, które mogą sprawić, że ciasto będzie twarde. Z drugiej strony olej daje lżejsze, bardziej zwiewne ciasto z bardziej otwartym miękiszem. Dzieje się tak dlatego, że ciekły olej nie pokrywa również cząstek mąki, umożliwiając im utworzenie większej liczby pasm glutenu.

Dodatkowo tłuszcz piekarski ma wyższą temperaturę topnienia niż olej, dzięki czemu może wytrzymać wyższe temperatury pieczenia bez przypalania. Dzięki temu jest lepszym wyborem do ciast wypiekanych w wysokich temperaturach, takich jak ciasto czekoladowe.

Tak więc, chociaż w mieszance ciasta można użyć tłuszczu zamiast oleju, należy zdawać sobie sprawę z różnic w teksturze i strukturze, jakie spowoduje to zastąpienie. Jeśli szukasz delikatnego, wilgotnego ciasta z drobnym miękiszem, lepszym wyborem będzie tłuszcz. Jeśli szukasz lżejszego, bardziej zwiewnego ciasta z bardziej otwartym miękiszem, lepszym wyborem będzie olej.