Dlaczego polewa karmelowa na lepkich bułkach czasem wychodzi gładka, a czasem krystalizuje?

Krystalizacja to proces, w wyniku którego substancja rozpuszczona w roztworze tworzy stałe kryształy. Na krystalizację karmelu może wpływać kilka czynników, w tym:

- Temperatura karmelu :Karmel wytwarza się przez podgrzanie cukru, aż się rozpuści i zmieni kolor na brązowy. Jeśli karmel zostanie podgrzany zbyt mocno, może się rozgotować i zacząć krystalizować.

- Stężenie cukru w ​​karmelu :Jeśli w karmelu jest za dużo cukru, może on się przesycić i zacząć krystalizować.

- Obecność zanieczyszczeń :Zanieczyszczenia, takie jak kurz lub brud, mogą zapewnić miejsca zarodkowania, w których tworzą się kryształki cukru.

- Szybkość chłodzenia karmelu :Jeśli karmel zostanie schłodzony zbyt szybko, może uwięzić mikroskopijne kryształki cukru, które mogą działać jako miejsca zarodkowania w dalszej krystalizacji.

Aby uniknąć krystalizacji, należy:

- Użyj termometru cukierniczego, aby upewnić się, że karmel jest ugotowany do właściwej temperatury .

- Ciągle mieszaj karmel podczas gotowania, aby zapobiec przyklejeniu się cukru do patelni i spaleniu.

- Dodaj niewielką ilość syropu kukurydzianego lub kamienia nazębnego do karmelu, aby zapobiec krystalizacji.

- Przykryj karmel folią podczas chłodzenia, aby zapobiec jego wysychaniu i krystalizacji .