Dlaczego ogórki przebarwiają się?

1. Aktywność mikrobiologiczna:

- Rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymatyczna mogą powodować przebarwienia marynat. Enzymy z bakterii, drożdży i pleśni wytwarzają pigmenty i rozkładają związki zawarte w marynatach, co prowadzi do zmiany koloru.

- Na przykład wadę „różowej marynaty” powodują niektóre drożdże wytwarzające różowy pigment.

- Podobnie wada „czarna zgnilizna” jest wynikiem rozwoju czarnych pleśni, które wytwarzają ciemne zarodniki.

2. Interakcje metali:

- Metale, zwłaszcza żelazo i miedź, mogą reagować ze związkami obecnymi w marynatach, zwłaszcza z kwasami, tworząc kolorowe kompleksy.

- Żelazo może powodować ciemnienie lub czernienie pikli w wyniku tworzenia się siarczku żelaza.

- Miedź może reagować z polifenolami zawartymi w marynatach, tworząc zielonkawe lub niebieskawo-zielone związki.

3. Aktywność enzymatyczna:

- Naturalne enzymy zawarte w piklach mogą powodować zmiany koloru podczas przetwarzania. Na przykład oksydaza polifenolowa (PPO) może powodować brązowienie enzymatyczne, gdy marynaty wejdą w kontakt z tlenem.

- Aby zapobiec brązowieniu enzymatycznemu, pikle często podgrzewa się w celu dezaktywacji PPO i innych enzymów, które mogą przyczyniać się do przebarwień.

4. Interakcje składników:

- Interakcje pomiędzy różnymi składnikami stosowanymi w procesie marynowania mogą powodować zmiany koloru. Na przykład przyprawy, takie jak kurkuma lub papryka, mogą nadać piklam dodatkowy kolor.

5. Temperatura:

- Nadmierna temperatura podczas przetwarzania może powodować rozgotowanie, co prowadzi do matowego lub brązowawego wyglądu marynat.

6. Ekspozycja na światło:

- Długotrwała ekspozycja na światło, zwłaszcza promieniowanie ultrafioletowe, może powodować fotodegradację pigmentów i skutkować blaknięciem lub odbarwieniem marynat.

7. Roztwór do marynowania:

- Skład i pH roztworu trawiącego mogą mieć wpływ na stabilność koloru. Niektóre kwasy lub konserwanty mogą wpływać na kolor pigmentów w marynatach.

Właściwe praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności i kontroli jakości, w tym ścisłe przestrzeganie parametrów przetwarzania, stosowanie odpowiednich opakowań i przechowywanie w odpowiednich temperaturach, są niezbędne, aby zminimalizować przebarwienia i utrzymać pożądany wygląd marynat.