Jaka reakcja chemiczna zachodzi podczas upłynniania żelatyny?

Żelatyna to rodzaj białka pochodzącego z kolagenu, pozyskiwanego głównie ze skóry, kości i tkanki łącznej zwierząt. Zmiana zachodząca podczas upłynniania żelatyny nazywana jest żelatynizacją. Polega na przekształceniu stałej, nierozpuszczalnej żelatyny w postać płynną lub półpłynną. Oto reakcja chemiczna zachodząca podczas żelatynizacji:

Żelatynizacja:

1. Nawodnienie:Kiedy granulki żelatyny wchodzą w kontakt z wodą, absorbują cząsteczki wody i ulegają uwodnieniu. Cząsteczki wody wnikają w strukturę białka i tworzą wiązania wodorowe z grupami hydrofilowymi (lubiącymi wodę) obecnymi w żelatynie.

2. Pęcznienie:Gdy granulki żelatyny wchłaniają więcej wody, pęcznieją i zwiększają objętość. Łańcuchy białkowe zaczynają się rozplatać i rozpraszać, tworząc lepką, półpłynną mieszaninę.

3. Denaturacja:Po podgrzaniu uwodniona żelatyna ulega denaturacji. Proces ten polega na rozerwaniu pierwotnej struktury molekularnej białka, powodując rozpad cząsteczek kolagenu i utratę ich sztywnej, potrójnej helisy.

4. Solubilizacja:Zdenaturowane cząsteczki żelatyny stają się rozpuszczalne w gorącej wodzie. Wraz ze wzrostem temperatury wiązania wodorowe między cząsteczkami żelatyny słabną, umożliwiając im swobodne poruszanie się i rozpraszanie w wodzie.

5. Tworzenie się cieczy:W określonej temperaturze zwanej „punktem żelowania” mieszanina żelatyny zostaje całkowicie rozpuszczona i tworzy jednorodną ciecz lub lepki roztwór. Płynną żelatynę można wylewać, formować lub kształtować według potrzeb.

Po ochłodzeniu ciekła żelatyna ulega odwrotnemu procesowi zwanemu żelowaniem. Cząsteczki żelatyny ponownie łączą się i ponownie ustanawiają wiązania wodorowe, co prowadzi do powstania półstałej, żelowej struktury. Ten proces żelowania jest odwracalny, a żel można stopić i ponownie zestalić poprzez cykle ogrzewania i chłodzenia.