Większość sosów, takich jak pudding, ciasto śmietaną, creme brulee creme anglaise lub sosem powinny być gotowane w przyszłość czasu i oziębia przez co najmniej dwóch lub trzech godzin przed podaniem ich. To chłodzenie czas poprawia smak i zgęstnieje custard. Można przykryć i przechowywać w lodówce większość sosów do dwóch dni przed użyciem go w deser. Custards zawierają łatwo psujące się składniki, takie jak jaja i mleko, i powinny być przechowywane w lodówce w ciągu dwóch godzin od dokonania je w 40 stopniach Celsjusza. Używaj ich w ciągu dwóch dni i rzucać żadnych resztek. Wymieszać chłodzone kremy, a nie ich ubijania, co może spowodować ich rozbić.
Dobry Egg

Egg-zagęszczony sosów, takich jak creme brulee, creme anglaise i krem ​​lody podstawowe, są najbardziej delikatne. Zagęścić je w temperaturze pomiędzy 160 i 180 F i powinny być gotowane na podwójnym kotłem albo w kąpieli wodnej, w piekarniku. Jeśli je przesmażyć, koagulacji lub mogą stać się ziarnisty lub wodnisty. Aby uniknąć tego problemu, należy użyć termometru i nie gotować je ponad 180 F. Wymieszać kremy wykonane na kuchence stale. Wlać kremy przez sito do szczepu żadnych bitów jajkiem. Pozostawić do ostygnięcia kremem przed tobą w lodówce go i szczelnie zamknąć folią, co pozwala owinąć siedzieć bezpośrednio na skórę kremem, więc nie tworzy.

Rozwiązania skrobię

oparte na skrobi, takie jak budyń i napełniania kołowego, uzyskać ich grubość od skrobi kukurydzianej, mąki lub tapioki, a czasami również jaj. Możesz przygotować te kremy z wyprzedzeniem, ale zwrócić szczególną uwagę w trakcie gotowania, zwłaszcza jeśli używasz mąki kukurydzianej. Jaja zawiera alfa-amylaza jest enzymem, który rozpuszcza skrobi. Musisz kremy zawierające skrobię kukurydzianą gotować przez minutę lub dwie, stale mieszając, aby zniszczyć ten enzym. W przeciwnym razie, zagęszczacz rozkłada się podczas przechowywania, pozostawiając wodnego MES. Pozostawić do ostygnięcia kremem, przykryć folią i przechowywać w lodówce nie dłużej niż przez dwa dni. Aby naprawić wodnisty krem ​​na bazie skrobi, podgrzać go i pozwól mu gotować przez chwilę, aż krem ​​zgęstnieje.
Gel Razem

Żelatyna jest mięśni w świecie kremem. Jego moc zagęszczania jest wystarczająco silny, aby stworzyć solidne desery, takie jak szyfon bawarskiego śmietany lub ciasto, które mogą być pokrojone w plasterki. W prawie każdym przypadku, należy przygotować i chill te desery co najmniej kilka godzin przed podaniem, a do dwóch dni przed czasem. Aby uzyskać najlepsze wyniki, zmiękczają i & quot; kwitną & quot; żelatynę w zimnej wodzie lub soku przed rozpuszczeniem w ciepłej wodzie. Ostygnie żelatynę i zagęścić przed pokonać w białka jaj lub bitej śmietany dla większości objętości. Jeśli robisz ciasto, upiec ciasto pie aż będzie chrupiące przed dodaniem budyń żelatyna, aby zapobiec sogginess.