Jakie dwie funkcje pełni śmietanka i kamień nazębny w cieście anielskim?

1. Stabilizacja białek jaj :Krem z kamienia nazębnego to kwaśny składnik, który pomaga ustabilizować białka jaj podczas ubijania. Białka jaj zawierają białka, które mają tendencję do rozwijania się i tworzenia wiązań między sobą, co prowadzi do powstania sztywnej piany. Jednakże dodatek kremu z kamienia nazębnego obniża pH białek jaj, co hamuje rozwój białek i pozwala na ich rozproszenie. Dzięki temu pianka jest bardziej stabilna i zachowuje swoją strukturę i objętość podczas pieczenia.

2. Działanie opuszczania :Krem z kamienia nazębnego działa również jako środek spulchniający w anielskich ciastach. W połączeniu z sodą oczyszczoną ulega reakcji chemicznej, w wyniku której powstaje gazowy dwutlenek węgla. Gaz ten zostaje uwięziony w cieście i rozszerza się podczas pieczenia, powodując, że ciasto rośnie i staje się lekkie i puszyste. Jednak w przeciwieństwie do proszku do pieczenia, krem ​​z kamienia nazębnego zapewnia powolne i stałe działanie zakwaszające, co ma kluczowe znaczenie dla delikatnej konsystencji ciasta anielskiego.