Co to jest azot alfa-aminowy i jak pomaga podczas warzenia piwa?

Azot alfa-aminowy (AAN) jest miarą ilości wolnego azotu aminowego dostępnego dla drożdży podczas procesu warzenia. Jest to ważny czynnik określający zdolność fermentacyjną brzeczki i ogólną jakość piwa.

Jak AAN pomaga podczas warzenia piwa:

* Odżywianie drożdżami: AAN dostarcza drożdżom azot niezbędny do wzrostu i reprodukcji. Komórki drożdży wykorzystują azot do syntezy białek, enzymów i innych składników komórkowych. Bez wystarczającej ilości AAN wzrost drożdży będzie ograniczony, a fermentacja będzie powolna lub niekompletna.

* Fermentowalność: AAN jest prekursorem tworzenia etanolu i dwutlenku węgla podczas fermentacji. Im więcej AAN będzie dostępne dla drożdży, tym bardziej fermentowalna będzie brzeczka. Może to skutkować wyższą zawartością alkoholu i bardziej odfermentowanym piwem.

* Smak i aromat: AAN może również wpływać na smak i aromat piwa. Niektóre aminokwasy, takie jak prolina i metionina, mogą wytwarzać pożądane związki smakowe podczas fermentacji przez drożdże. Inne aminokwasy, takie jak asparagina i glutamina, mogą wytwarzać niepożądane smaki, jeśli są obecne w wysokich stężeniach.

* Wykorzystanie chmielu: AAN może również wpływać na wykorzystanie chmielu podczas warzenia. Chmiel zawiera różnorodne związki, które mogą wchodzić w interakcje z białkami i innymi związkami azotu w brzeczce. Interakcje te mogą wpływać na gorycz, smak i aromat piwa.

Optymalny poziom AAN do warzenia piwa będzie się różnić w zależności od rodzaju produkowanego piwa. Dla większości piw idealny jest poziom AAN wynoszący 150-250 mg/l. W przypadku lagerów zazwyczaj preferowany jest poziom AAN wynoszący 100-150 mg/l.

AAN można mierzyć różnymi metodami, w tym metodą miareczkowania formolowego i metodą ninhydrynową. Metoda miareczkowania formolowego jest najpowszechniejszą metodą stosowaną w browarach.

Browarnicy mogą kontrolować poziom AAN w brzeczce poprzez dodanie źródeł azotu, takich jak siarczan amonu lub ekstrakt drożdżowy. Mogą również kontrolować AAN, dostosowując temperaturę zacieru i jego długość.