Dlaczego sok z cytryny spowalnia brązowienie jabłka?

Sok cytrynowy spowalnia brązowienie jabłek dzięki obecności kwasu askorbinowego, powszechnie znanego jako witamina C. Kwas askorbinowy jest naturalnym przeciwutleniaczem, który hamuje proces utleniania odpowiedzialny za brązowienie. Oto szczegółowe wyjaśnienie procesu:

1. Brązowisko enzymatyczne :

Kiedy jabłko zostanie pocięte lub zmiażdżone, jego wewnętrzna część zostaje narażona na działanie tlenu. Reakcja ta powoduje aktywację enzymu zwanego oksydazą polifenolową, który rozpoczyna reakcję łańcuchową prowadzącą do powstania brązowych pigmentów zwanych melaniną.

2. Rola kwasu askorbinowego :

Kwas askorbinowy, czyli witamina C, działa jako przeciwutleniacz, oddając elektrony wolnym rodnikom, w tym tym powstającym podczas procesu brązowienia. Neutralizując te wolne rodniki, kwas askorbinowy zapobiega ich reakcji z polifenolami, spowalniając w ten sposób reakcję brązowienia.

3. Mechanizm działania :

Kwas askorbinowy oddaje swoje atomy wodoru wolnym rodnikom, przekształcając je w nieszkodliwe cząsteczki, takie jak woda. Proces ten zapobiega inicjowaniu lub rozprzestrzenianiu się reakcji łańcuchowych przez wolne rodniki, które prowadzą do brązowienia.

4. Wpływ pH :

Sok z cytryny obniża również pH powierzchni jabłka, co dodatkowo hamuje reakcję brązowienia. Oksydaza polifenolowa, enzym odpowiedzialny za brązowienie, jest mniej aktywna w środowisku kwaśnym.

5. Właściwości przeciwutleniające :

Oprócz kwasu askorbinowego sok cytrynowy zawiera inne związki przeciwutleniające, takie jak kwas cytrynowy i flawonoidy, które przyczyniają się do ogólnego działania przeciwutleniającego i pomagają spowolnić brązowienie.

Należy pamiętać, że chociaż sok z cytryny może opóźnić brązowienie, nie zapobiega mu całkowicie. Z biegiem czasu mogą nadal zachodzić reakcje enzymatyczne, prowadzące do stopniowego brązowienia jabłka. Przechowywanie pokrojonych jabłek w kwaśnych roztworach, takich jak sok z cytryny lub roztwory na bazie kwasu askorbinowego, może wydłużyć ich okres przydatności do spożycia i zachować świeższy wygląd przez dłuższy czas.