Dlaczego tłuszcze wydzielają zjełczały zapach?

Tłuszcze wydzielają zjełczały zapach w wyniku utleniania kwasów tłuszczowych. Proces ten przyspieszają ciepło, światło i ekspozycja na tlen. Zapach zjełczałego tłuszczu określa się jako ostry, ostry i nieprzyjemny. Jest to spowodowane tworzeniem się aldehydów, ketonów i innych lotnych związków. Związki te powstają, gdy kwasy tłuszczowe reagują z tlenem, tworząc wolne rodniki. Wolne rodniki to niestabilne cząsteczki, które mogą uszkadzać błony komórkowe i DNA, prowadząc do zepsucia i nieprzyjemnego smaku.

Najczęstszym rodzajem utleniania tłuszczów jest autoutlenianie, które zachodzi, gdy kwasy tłuszczowe reagują z tlenem z powietrza. Proces ten inicjowany jest przez powstawanie wolnych rodników, które mogą być generowane przez ciepło, światło lub jony metali. Samoutlenianiu można zapobiegać, przechowując tłuszcze w chłodnym, ciemnym miejscu i unikając kontaktu z powierzchniami metalowymi.

Innym rodzajem utleniania tłuszczów jest utlenianie enzymatyczne, które zachodzi, gdy kwasy tłuszczowe są utleniane przez enzymy. Proces ten jest katalizowany przez enzymy zwane lipazami, które występują w bakteriach, pleśniach i drożdżach. Utlenianiu enzymatycznemu można zapobiegać poprzez kontrolowanie wzrostu mikroorganizmów w żywności.