Dlaczego składniki odżywcze z żywności są tracone, gdy są konserwowane?

Do utraty składników odżywczych w żywności podczas procesów konserwowania może przyczynić się kilka czynników:

1. Ciepło: Wiele metod konserwacji obejmuje podgrzewanie żywności do wysokich temperatur, co może spowodować rozkład wrażliwych na ciepło składników odżywczych, takich jak witamina C, tiamina i kwas foliowy.

2. Utlenianie: Narażenie na działanie tlenu może prowadzić do utleniania składników odżywczych, co skutkuje ich degradacją. Na przykład nienasycone kwasy tłuszczowe (występujące w olejach roślinnych) są podatne na utlenianie i mogą jełczeć pod wpływem powietrza.

3. Wymywanie: Rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak witamina C i witaminy z grupy B, mogą zostać utracone podczas mycia, moczenia lub blanszowania przed konserwacją. Minerały można również wypłukać do wody do gotowania.

4. Warunki przetwarzania: Różne metody konserwacji wykorzystują różne warunki przetwarzania, w tym temperaturę, czas trwania i użycie konserwantów. Czynniki te mogą wpływać na zatrzymywanie składników odżywczych.

5. Warunki przechowywania: Niewłaściwe warunki przechowywania, takie jak narażenie na światło, wilgoć lub nadmierne ciepło, mogą z czasem przyspieszyć utratę składników odżywczych.

6. Aktywność mikrobiologiczna: Rozwój drobnoustrojów może powodować psucie się i rozkład składników odżywczych w żywności podczas jej konserwacji. Aby zapobiec utracie składników odżywczych na skutek skażenia mikrobiologicznego, ważne są odpowiednie praktyki higieniczne i właściwa kontrola.

Aby zminimalizować utratę składników odżywczych podczas utrwalania żywności, można zastosować kilka technik:

- Jeśli to możliwe, stosuj delikatne metody podgrzewania, takie jak gotowanie na parze lub gotowanie metodą sous-vide, aby ograniczyć degradację składników odżywczych.

- Minimalizuj narażenie na tlen, zamykając żywność próżniowo lub przechowując żywność w hermetycznych pojemnikach.

- Ogranicz mycie i moczenie żywności przed konserwacją, aby zapobiec wypłukiwaniu składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie.

- Jako materiał wyjściowy wybieraj świeżą żywność wysokiej jakości, ponieważ może to mieć wpływ na zawartość składników odżywczych w konserwowanym produkcie.

- Postępuj zgodnie z zalecanymi wytycznymi dotyczącymi przechowywania, aby zachować jakość składników odżywczych konserwowanej żywności.