Cały wołowa lub filet, to mięśnie ramienia wielkości znaleźć pod kręgosłupa zwierzęcia. Sam lędźwie bezpośrednio powyżej, na drugiej stronie kości oraz dwa są cięte razem z kością dokonania Porterhouse lub T-Bone steki. Gdy Schab jest oddzielony do stosowania jako polędwicy, że ma kształt długiej i lekko stożkowym cylindra. Grube koniec polędwiczki i jego środku w kształcie beczki, gdzie rozmiar jest najbardziej spójne, może być używany jako pieczeń lub pocięte na stosunkowo dużych medalionów zwanych tournedos.
Mała Filet

w francuskim terminologii kulinarnej cały wołowa jest dalej filet i filet Mignon oznacza, cali do nieco filet, cali do lub wyciętych z mniejszym końcu. Zaczynają się w punkcie, w którym rozpoczyna się stopniowe wołowa oraz zatrzymane, gdy staje się zbyt mała, aby z odpowiednich części. Dom Typowy-cut filet waha się od 1 do 1 1/4 cala 3/4 cala wysokości i waży od 3 do 6 uncji. Część składa się często z dwóch z tych małych medalionów. Double-cut filet jest cięty 2 cale lub więcej wysokości, i może ważyć od 8 do 12 uncji. Są one przygotowane podobnie, choć double-cut filety wymagają bardziej uważnej obsługi.
Gotowanie i czas

Większość steki premii są dobrze marmurkowe tłuszczem, ale filet jest wyjątkiem. Jest bardzo szczupły, co oznacza, że ​​łatwo wysychają i stają się trudne, jeśli nie jest to rozgotowane. Wymaga również nieco niższą temperaturę gotowania niż większość steki grillowania, ponieważ nie efekt izolacyjny ochronnej tłuszczu w. Single-cut filet mignon można grillować, pieczonej lub podsmażanego w ciągu kilku minut, zwykle brązowienia powierzchni w wysokiej temperaturze, a następnie redukcji ciepła podczas gotowania kończy filet podań. Filety ciętych dwukrotnie dłużej ze względu na ich grubość i są na większe ryzyko stania się przesadzone na powierzchni, zanim zostaną ugotowane. Są one często wykończone w piecu, aby zminimalizować to ryzyko.
Wynik końcowy

mięśnie polędwicy uzyskać niewielkie wykorzystanie podczas zwierzę żyje, po prostu wspiera kręgosłupa. Dlatego są tak wyjątkowo delikatne, ale oznacza również ich smak jest bardzo łagodny i - w odniesieniu do wołowiny - względnie neutralny. Kucharze zrekompensować ten brak wrodzonej beefiness służąc filet mignon z sosami na bazie bogato przyprawione bulionu wołowego lub czerwonego wina, lub masła wystawne béarnaise oparte. Kiedy właściwie gotowane, zwykle nie więcej niż średnio wysmażony, albo pojedyncze lub podwójne cięcia cięcia zapewni uderzający kontrast między pikantne, rumiane na zewnątrz i przetargu, delikatnie przyprawione wnętrz. Single-cut filety zapewnić więcej z rumiane zewnątrz, podczas gdy podwójne cięcia filety uzyskując większą ilość rzadkich, różowe wnętrze.