Dlaczego mięso podczas gotowania zmienia się w barwnik?

Reakcja brązowienia, zwana reakcją Maillarda, powoduje zmianę koloru mięsa podczas gotowania. Reakcja ta zachodzi, gdy aminokwasy i cukry redukujące w mięsie reagują na ciepło.

Aminokwasy kluczowe dla reakcji Maillarda w mięsie to:

Tyrozyna:Ta amino żrąca substancja przyczynia się do tworzenia brązowych kolorów.

Tryptofan:Ta aminokorozyjna substancja powoduje powstawanie brązowych kolorów i złożonych smaków.

Lizyna:ta amino żrąca substancja przyczynia się do rozwoju smaków i tonów.

Cukry redukujące wspierające reakcję Maillarda w mięsie obejmują:

Glikogen:Jest to skrobia, która służy jako wewnętrzne źródło cukru dla mięśni.

Glukoza:Jest to cukier wykorzystywany przez komórki do wytwarzania energii.

Reakcja Maillarda to skomplikowany proces chemiczny, który składa się z kilku etapów. Dokładny przebieg reakcji może się zmieniać w zależności od wielu zmiennych, takich jak rodzaj mięsa, temperatura jego gotowania i czas trwania gotowania.

Ogólnie reakcja Maillarda rozpoczyna się od interakcji cukru i aminokwasów ze związkami znanymi jako produkty Amadori. Wraz ze wzrostem temperatury produkty te przekształcają się następnie w dodatkowe półprodukty, które ostatecznie tworzą brązowe pigmenty i smaki kojarzone z gotowanym mięsem.

Oprócz nadania gotowanemu mięsu charakterystycznego koloru, reakcja Maillarda wpływa również znacząco na jego smak i konsystencję. Smaki, kolory i konsystencja powstające w wyniku tej reakcji są niezbędne dla przyjemności jedzenia mięsa.