Dlaczego mięso z polędwicy jest miękkie?

1. Lokalizacja:Polędwica to mięsień znajdujący się w pobliżu kręgosłupa zwierzęcia, gdzie jest chroniony przed energiczną pracą i obciążeniem. Brak szerokiego stosowania sprawia, że ​​włókna mięśniowe są delikatne i delikatne.

2. Struktura mięśni:W porównaniu do innych mięśni, polędwica składa się z mniejszych i delikatniejszych włókien mięśniowych. Włókna te są luźniej połączone i zawierają mniej kolagenu. Kolagen, białko odpowiedzialne za zapewnianie siły i struktury tkance mięśniowej, może sprawić, że mięso będzie twardsze.

3. Mało tkanki łącznej:Mięso z polędwicy ma stosunkowo małą ilość tkanki łącznej. Te tkanki łączne mogą przyczyniać się do twardości mięsa, ponieważ wymagają dłuższego czasu gotowania, aby się rozłożyło i stało się miękkie. Niska zawartość tkanki łącznej w polędwicy sprawia, że ​​jest ona bardziej naturalnie delikatna.

4. Brak użycia:Ogólnie rzecz biorąc, mięśnie używane częściej są twardsze. Polędwica jest jednym z najdelikatniejszych mięśni zwierzęcia ze względu na minimalne zaangażowanie w aktywność fizyczną.

5. Aktywność enzymów:Na kruchość mięsa mogą mieć również wpływ naturalnie występujące enzymy w tkance mięśniowej. Mięso z polędwicy zawiera wyższy poziom niektórych enzymów, takich jak katepsyny, które pomagają rozkładać włókna mięśniowe i białka, co powoduje, że jest bardziej miękka.

Należy pamiętać, że kruchość mięsa z polędwicy może się również różnić w zależności od konkretnego kawałka mięsa, zwierzęcia, z którego pochodzi, a także sposobu dojrzewania i techniki gotowania.