Jak lokalizacja nacięć na tuszy wpływa na kruchość?

Lokalizacja nacięć na tuszy może mieć istotny wpływ na kruchość. Dzieje się tak dlatego, że różne mięśnie są wykorzystywane do różnych celów i jako takie mają różny poziom tkliwości.

Ogólnie rzecz biorąc, mięśnie używane częściej są delikatniejsze niż te, które są używane rzadziej. Dzieje się tak dlatego, że im częściej mięsień jest używany, tym bardziej ulega rozkładowi i staje się bardziej delikatny.

Na przykład polędwica jest jednym z najdelikatniejszych kawałków mięsa, ponieważ znajduje się w okolicy schabu zwierzęcia, która nie jest zbyt często wykorzystywana do ruchu. Z drugiej strony stek z flanki znajduje się w okolicy flanki zwierzęcia, która jest wykorzystywana do częstego ruchu i dlatego nie jest tak delikatna.

Oprócz częstotliwości używania mięśnia na jego kruchość może również wpływać położenie mięśnia na tuszy. Dzieje się tak dlatego, że im bliżej kości znajduje się mięsień, tym jest on delikatniejszy. Dzieje się tak dlatego, że kość wspiera mięśnie i zapobiega ich nadmiernemu zużyciu.

Na przykład stek z żeberka znajduje się w pobliżu kręgosłupa zwierzęcia i dlatego jest bardzo delikatny. Z drugiej strony stek z karkówki znajduje się w pobliżu łopatki zwierzęcia, dalej od kości i dlatego nie jest tak delikatny.

Oto niektóre z najdelikatniejszych kawałków mięsa:

- Polędwica

- Stek Ribeye

- Rozbierany stek

- Stek z kością T

- Stek z porterhouse

- Filet mignon

Oto niektóre z najmniej delikatnych kawałków mięsa:

- Stek z flanki

- Stek ze spódnicy

- Stek z karkówki

- Mostek

- Krótkie żebra

Należy pamiętać, że na kruchość kawałka mięsa może mieć również wpływ sposób jego ugotowania. Na przykład stek gotowany zbyt długo będzie mniej delikatny niż stek ugotowany do odpowiedniej temperatury.