Dlaczego kotlety schabowe stają się białe, a steki brązowe podczas ich smażenia?

Kotlety schabowe i steki składają się z tkanki mięśniowej, ale zawierają różne rodzaje białek. Mioglobina to białko, które nadaje mięsu czerwony kolor. Kiedy mięso jest gotowane, mioglobina ulega denaturacji i staje się brązowa. Kotlety wieprzowe zawierają mniej mioglobiny niż steki, dlatego po ugotowaniu stają się białe.

Oprócz mioglobiny mięso zawiera również inne białka, które mogą wpływać na jego kolor. Kolagen to białko tworzące tkankę łączną mięsa. Po ugotowaniu kolagen ulega denaturacji i kurczy się, przez co mięso staje się delikatniejsze. Kotlety schabowe zawierają więcej kolagenu niż steki, więc mogą stać się dość twarde, jeśli zostaną rozgotowane.

Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna zachodząca pomiędzy aminokwasami i cukrami podczas ich ogrzewania. Reakcja ta odpowiada za brązowienie mięsa i rozwój jego charakterystycznego smaku. Reakcja Maillarda zachodzi łatwiej w stekach niż w kotletach schabowych, ponieważ steki zawierają więcej aminokwasów i cukrów.

Podsumowując, kotlety schabowe stają się białe po ugotowaniu, ponieważ zawierają mniej mioglobiny niż steki. Kotlety wieprzowe mogą również stać się twarde, jeśli są rozgotowane, ponieważ zawierają więcej kolagenu niż steki. Reakcja Maillarda zachodzi łatwiej w stekach niż w kotletach schabowych, ponieważ steki zawierają więcej aminokwasów i cukrów.