Dlaczego skorupiaki zmieniają kolor po ugotowaniu?

Skorupiaki zmieniają kolor po ugotowaniu w wyniku reakcji chemicznej zachodzącej pomiędzy białkami i pigmentami w ich skorupach. Głównym pigmentem odpowiedzialnym za kolor skorupiaków jest astaksantyna, która jest pigmentem karotenoidowym występującym również u innych zwierząt, takich jak łosoś i krewetki. Podczas gotowania skorupiaków ciepło powoduje rozkład astaksantyny i uwolnienie jej koloru, co powoduje charakterystyczny czerwony lub różowy kolor, który widzimy w gotowanych skorupiakach.

Oprócz astaksantyny na kolor skorupiaków mogą również wpływać inne pigmenty, takie jak beta-karoten i luteina. Pigmenty te są również wrażliwe na ciepło i mogą ulegać podobnym zmianom koloru po ugotowaniu. Specyficzny kolor, jaki przybiera skorupiak po ugotowaniu, zależy od kombinacji i stężenia pigmentów obecnych w jego skorupie.

Warto zauważyć, że zmiana koloru skorupiaków podczas gotowania to nie tylko zmiana wizualna, ale także wskaźnik ugotowania. Kiedy skorupiaki są całkowicie ugotowane, białka w ich skorupach ulegają koagulacji, a miąższ staje się nieprzezroczysty. Ta zmiana tekstury i koloru sygnalizuje, że skorupiaki są bezpieczne do spożycia.