Czy proces sous vide zabija bakterie?

Sous vide to metoda gotowania, w której żywność jest zamykana w plastikowej torbie, a następnie gotowana w łaźni wodnej przez długi czas w niskiej temperaturze. Chociaż żywność musi osiągnąć minimalną temperaturę 55 ° C (131 ° F) przez co najmniej 2 minuty, długotrwałe narażenie na łagodną temperaturę zabije większość bakterii wegetatywnych. Jednak gotowanie metodą sous vide może nie zabić wszystkich endospor bakteryjnych, które mogą zanieczyścić żywność. Endospory bakteryjne to struktury ochronne, które mogą wytrzymać ekstremalne temperatury i wysychanie i mogą zostać zabite jedynie w wyniku długotrwałego narażenia (4–10 godzin) na wysokie temperatury (100 ° C lub 212 ° F) lub narażenie na większe ilości promieniowania i tlenku etylenu . Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności gotowanej metodą sous vide, ważne jest przestrzeganie wytycznych dotyczących prawidłowego czasu i temperatury oraz szybkie schłodzenie żywności do temperatury poniżej 4°C (39°F) po ugotowaniu.