Najczęstszym drożdże wykorzystywane w fermentacji soku jest Saccharomyces cerevisiae. Dodanie tych drożdży odbywa się zwykle w czasie pierwszego etapu fermentacji - podstawowa fermentacji. Fermentacja, ponieważ pojemnik jest otwarty do atmosfery, drożdże rosną szybko i szybko przekształca się cukru w ​​soku, etanol i dwutlenek węgla. Ta część procesu fermentacji trwa od trzech do pięciu dni, co stanowi około 70 procent całkowitej ilości alkoholu wyprodukowanego zgodnie z Akademii producenta wina.
Wtórnej fermentacji

W kolejnej fazie - wtórnej fermentacji - Proces zaczyna zwalniać. To dlatego, że tlen w pojemniku zostaje odcięty, a zawartość alkoholu w soku zaczynają przeważać populację drożdży. W stanie przeżyć, komórki drożdży zacząć obumierać i gromadzenia się na dnie zbiornika. Trzydzieści procent alkoholu produkowana jest w tej fazie, która trwa około dwóch tygodni.
Fruit Drożdże

Chociaż dodanie S. cerevisiae jest wspólny dla fermentacji, dodając, Drożdże do zbiornika fermentacyjnego, nie jest konieczne w sposobie według Uniwersytetu Hawajskiego System. Drożdże naturalnie zawarte w skórkach owoców. Obecność tych drożdży dodaje nieprzewidywalności procesu fermentacji. Ponieważ owoce rośnie na różnych warunkach, ilość drożdży waha się od owoców do owoców. Ponieważ wynik jest trudny do określenia, fermentacji, bez dodatku S. cerevisiae prowadzi często wina słabej jakości.
Ocet

Jeśli alkohol pozostaje w soku zamknięty pojemnik po wtórnej fermentacji, pozostanie wina. Jeśli jednak fermentowany sok jest wystawiony na działanie powietrza, a potem po prostu jak w otwartej butelce wina, że ​​zwróci się do octu. Innymi słowy, kiedy kończy się drożdży zadanie, bakterie przejąć. Proces podejmowania octu jest w rzeczywistości drugą fermentację - nie mylić z wtórnej fermentacji. Podczas drugiej fermentacji pojemnik jest otwarty i tlenu ponownie wpływa do zbiornika. Gdy to się stanie, bakterie komórki w pojemniku utleniania alkoholu, przekształcając go w occie - proces, który zwykle trwa około sześciu miesięcy lub więcej
.