Jak fermentować winogrona?

1. Wybór winogron:

- Wybierz dojrzałe, niezniszczone winogrona o pożądanej zawartości cukru i kwasowości.

2. Kruszenie i odszypułkowanie:

- Delikatnie zmiażdż winogrona, aby puścić sok. Niektórzy winiarze wolą odszypułkować winogrona przed zmiażdżeniem, aby usunąć łodygi, które mogą nadawać gorycz.

3. Zaszczepianie drożdży:

- Do rozdrobnionych winogron dodać czystą kulturę drożdży lub dzikie drożdże. Drożdże pochłoną cukry zawarte w winogronach i zamienią je w alkohol.

4. Pierwotna fermentacja:

- Umieść mieszaninę winogron w naczyniu fermentacyjnym, zwykle zamkniętym zbiorniku lub beczce, w kontrolowanej temperaturze. Pierwotna fermentacja trwa zazwyczaj od kilku dni do tygodnia. W tej fazie drożdże aktywnie przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla.

5. Wbijanie czapki:

- W przypadku wina czerwonego powszechne jest „ubijanie” kapelusza ze skórek i kawałków winogron, które tworzą się na powierzchni. Pomaga to w mieszaniu smaków i zapewnia równomierną ekstrakcję.

6. Fermentacja malolaktyczna (opcjonalnie):

- Niektórzy winiarze decydują się na fermentację jabłkowo-mlekową, podczas której określone bakterie przekształcają kwas jabłkowy o ostrym smaku w łagodniejszy kwas mlekowy. Jest to opcjonalne i zależy od pożądanego stylu wina.

7. Starzenie się:

- Po pierwotnej fermentacji wino może być poddane dojrzewaniu w beczkach lub zbiornikach ze stali nierdzewnej. Dojrzewanie może trwać od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od stylu wina. W tym czasie wino rozwija swoją złożoność, smak i strukturę.

8. Uściślenie i wyjaśnienie:

- Aby osiągnąć klarowność i stabilność, wino może zostać poddane procesom klarowania i filtracji w celu usunięcia niepożądanych substancji stałych, mikroorganizmów i zanieczyszczeń.

9. Butelkowanie:

- Gdy winiarz jest zadowolony z produktu końcowego, wino jest rozlewane do butelek dla konsumentów.

10. Kondycjonowanie butelek:

- Po butelkowaniu wino przechodzi dalsze kondycjonowanie w butelkach. Dzięki temu wino może dalej dojrzewać, rozwijać swoje aromaty i z czasem osiągać najwyższą jakość.

Należy pamiętać, że proces fermentacji może się różnić w zależności od stylu winiarza, odmiany winogron i pożądanych cech wina.