Fermentacja jest dość proste. Gdy cukier dodaje się do drożdży, alkohol i ditlenek węgla wytwarzane. W produkcji wina, drożdże karmi się z dwóch rodzajów cukrów zawartych w winogronach; glukoza i fruktoza. Reakcję tę wytwarza etanol i fermentacja następuje. Rodzaj winogron użytych do produkcji określonego rodzaju wina określa rodzaj cukrów, a tym samym wpływa na obecnych smaku etanolu wytworzonego. Typ pojemnika wino przechowywane, na przykład baryłki dębowego ma wpływ na proces fermentacji, jak będzie temperatura obszaru, w którym znajdują się pojemniki. Wino czerwone wolą nieco wyższe temperatury 70-80 stopni, podczas gdy białe wino fermentuje lepiej w niższej 60 stopni. Bakterie
kwas octowy

Bakterie kwasu octowego jednego rodzaj bakterii, które zakłócają proces wytwarzania wina poprzez zakłócanie procesu fermentacji. Ich obecność jest często odpowiedzialny za obracanie wino w ocet. Według strony internetowej WineBusiness.com, bakterie kwasu octowego - AAB - są zależne od tlenu rozwijać i dlatego odtworzyć najbardziej w czasach, gdy winogrona lub wynikające wina są wystawione na działanie powietrza. Innym czynnikiem istotne dla przetrwania AAB w winie pH. Nawet niewielki spadek, na przykład zmniejszenie pH z 3,7 do 3,5, może mieć wpływ na ich zdolność do utrzymania liczby ludności. Obecność bakterii kwasu octowego prowadzi do psucia wina w wyniku wytwarzania kilku związków, takich jak nadmierne kwasu octowego (zasadniczo ocet), octan etylu, aldehyd octowy, aldehyd dihydroksyacetonu i acetoiny. Każdy z tych produktów ubocznych ma potencjał na tyle wysokich stężeniach znacznie zmienić smak wina w smaczne sposoby.

Bakterie kwasu mlekowego

badania przeprowadzonego na Uniwersytecie Stanowym Iowa na wpływ bakterii kwasu mlekowego - LAB - na wina psucie opisuje Lab jako mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentowanych produktach spożywczych, takich jak kapusta kiszona i jogurt. Bakterie te powszechnie występują w liściach rośliny winogron, jak również samych winogron. Po wprowadzeniu do procesu wytwarzania wina mogą powodować niepożądane zmiany smaku i zapachu w wyprodukowanym winie. Kilka czynników wspomagających wzrost LAB, a tym samym doprowadzić do zepsucia się wina. Należą do fermentacji cukry i kwas cytrynowy, obecność tlenu i dwutlenku węgla - w zależności od rodzaju bakterii, a obecność soli nieorganicznych i węglowodanów. Rozmiar szkody w każdym przypadku jest częściowo ze względu na rodzaj bakterii, jak i rodzaju wina tworzone.