Co powoduje kwaśność mleka?

Główną przyczyną kwaśności mleka jest obecność bakterii, zwłaszcza bakterii kwasu mlekowego (LAB), które powszechnie występują w mleku surowym lub mleku pasteryzowanym, z którym niewłaściwie się obchodzisz. Bakterie te zużywają laktozę (cukier mleczny) i przekształcają ją w kwas mlekowy w procesie zwanym fermentacją. Gromadzenie się kwasu mlekowego powoduje spadek pH mleka, co powoduje kwaśny smak i ostatecznie psucie się.

Do kluczowych czynników wpływających na zakwaszenie mleka zalicza się:

1. Temperatura: Wysokie temperatury stanowią idealne środowisko dla wzrostu i namnażania się bakterii. Pozostawienie mleka w temperaturze pokojowej na dłuższy czas umożliwia rozwój bakterii, co prowadzi do szybszego zakwaszenia.

2. Zanieczyszczenie: Mleko może zostać skażone bakteriami podczas procesu doju, z nieczystego sprzętu do udoju lub w wyniku kontaktu z powierzchniami lub pojemnikami przenoszącymi bakterie. Nieodpowiednie praktyki odkażania podczas doju, przechowywania i obsługi mogą przyczynić się do zakwaszenia mleka.

3. Warunki przechowywania: Niewłaściwe warunki przechowywania mogą przyspieszyć rozwój bakterii w mleku. Pozostawianie mleka nieschłodzonego lub w temperaturze powyżej 4 stopni Fahrenheita (4 stopni Celsjusza) sprzyja rozwojowi bakterii i psuciu się.

4. Pasteryzacja: Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja zabija większość bakterii w mleku, w tym te odpowiedzialne za zakwaszenie. Jeśli jednak mleko nie jest odpowiednio pasteryzowane lub jeśli zostanie ponownie zanieczyszczone po pasteryzacji, bakterie mogą nadal się namnażać i powodować zakwaszenie.

5. Ekspozycja na powietrze: Kontakt z powietrzem może wprowadzić do mleka bakterie powodujące psucie się. Wystawienie mleka na działanie powietrza lub pozostawienie go niezamkniętego po otwarciu umożliwia przedostanie się bakterii i rozpoczęcie procesu fermentacji.

6. Ekspozycja na światło: Ekspozycja na światło, zwłaszcza słoneczne, może przyczynić się do degradacji składników mleka i zwiększyć jego podatność na rozwój bakterii.

7. Materiały opakowaniowe i pojemnikowe: Niektóre materiały opakowaniowe, takie jak pojemniki plastikowe lub źle uszczelnione, mogą nie zapewniać odpowiedniej bariery przed bakteriami i tlenem, co powoduje szybsze psucie się mleka.

Aby zapobiec kwaśnieniu mleka, niezwykle ważne jest przestrzeganie właściwych zasad higieny podczas doju i obchodzenia się z nim, niezwłoczne schłodzenie mleka po zakupie oraz spożycie lub przechowywanie mleka w lodówce przed upływem daty ważności.