Glutaminian sodu jest oficjalnie soli, co oznacza, że ​​składa się z atomów i cząsteczek, które zostały zjonizowane, lub stać się naładowane elektrycznie. Jedna jednostka glutaminian zawiera pięć atomów węgla, cztery atomy tlenu, osiem atomów wodoru i jeden atom sodu. Wszystko oprócz sodu są połączone w jedną cząsteczkę, znanego jako kwas glutaminowy, spojone ze sobą wiązaniami kowalencyjnymi wiązaniami lub obojętnymi elektrycznie. Jonowych w MSG jest więź między tym cząsteczki i sodu; sodu "przekazuje" jeden elektron do tej cząsteczki.
Chemistry kwasu glutaminowego

głównym cząsteczka glutaminian jest kwas glutaminowy, jeden z endogennych aminokwasów. Pełny wzór chemiczny go w izolacji jest HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, jednakże jeden z atomów wodoru koniec jest utracone, gdy cząsteczki łączy się z sodu, z wytworzeniem soli. W tym wzorze, O oznacza tlen, H oznacza wodór, C N węgla i azotu. Podczas gdy jeden z 20 aminokwasów istotnych dla prawidłowego funkcjonowania komórek ludzkich, może być wytwarzana przez organizm, a więc nie jest "niezbędne" część diety.
Właściwości kwasu glutaminowego Największa

kwas glutaminowy lub glutaminian, naturalnie występuje w różnych białek we wszystkich produktach zwierzęcych, oraz szereg białek roślinnych, takich jak występujące w pomidorach, soi i kukurydzy. Jest to konieczne do różnych procesów fizjologicznych; Na przykład, odgrywa kluczową rolę w odtruwające amoniaku w mózgu. To może być łączona z innymi aminokwasami, tworząc polipeptydy i ostatecznie białka, i na własny wykonuje rozmaite funkcje, zwłaszcza w jego roli jako neuroprzekaźnikiem pobudzającym.
Glutaminianu sodu Działanie

, ponieważ glutaminian rozdziela się na ich jonów składowych - sodu i kwas glutaminowy - prawie natychmiast po zetknięciu się ze śliną, to działania tych dwóch odrębnych składników, które wpływają na organizm. Oba związki są naturalnie obecne w organizmie, a nawet niezbędne dla funkcji. Jednakże, ze względu na rolę kwasu glutaminowego jako pobudzającego neuroprzekaźnika, wysokie dawki może "nadmiernie podniecać" mózgu u ludzi, bardziej wrażliwych na działanie leku. Według Katherine Zeratsky, licencjonowanego i dietetyka z Mayo Clinic, krótkoterminowe reakcje na MSG zgłaszane do FDA obejmowały bóle głowy, nudności, kołatanie serca i pocenie się. FDA wymaga zatem MSG oznakowania, jeśli jest on obecny w żywności. Nie ma dowodów na długoterminową neurotoksyczności lub innych niebezpieczeństw, jednak i FDA ogłosiła MSG jako "ogólnie uznane za bezpieczne."