Jak zrobić francuski sosie z masła i Roux amp; Mąka

Roux, mieszanka masła i mąki, jest składnikiem wielu francuskich sosów. Zasadniczo, to jest droga do zagęszczania sosów. Możesz zobaczyć to, o którym mowa przez kolor --- biały, blond lub brązowe --- zależności od składników i jak długo gotować. Im dłużej gotować, ciemniej robi. Należy gotowane powoli i miesza ciągle --- dobre Roux wymaga czasu. Każdy kucharz powinien wiedzieć, jak wykonywać podstawowe zasmażkę, jak to jest również podstawą wielu sosów i zup
to, czego potrzebujesz
Dla Roux.
Masła
mąki
Grubego Patelnia trzepaczka
drutu lub drewniana łyżka
Do sosów:
mleka
sól pieprz
gałki muszkatołowej

Białej stock (kurczak, cielęcina lub ryby)
Lekki krem ​​
Przygotowanie Roux

1. Działanie równe wagi z masła i mąki za pomocą wagi kuchennej. Jeśli nie masz skalę, oszacować za pomocą tych pomiarów: 1 łyżka. mąki wynosi około 1/4 uncji .; 1 łyżka. masła wynosi około 1/2 oz. Więc 2 łyżki. mąki na 1 łyżka. Masło są mniej więcej równe wagi. Za podstawową ilość paszy cztery jako sos, start z 2 łyżki. masła i 4 łyżki. mąki. Dla b & # xE9;. (Biały sos Chamel sosem) dla zapiekanka, podwójne lub potrójne tej kwoty, w zależności od tego, ile śmietany chcesz
   

2. Roztopić masło na średnim ogniu. Powoli dodać mąkę, cały czas mieszając. Kontynuuj gotowanie, stale mieszając, aż osiągnie roux pożądany kolor. Biały Roux jest wykonywana, gdy rozwija się toasty zapach i już nie pachnie surowej mąki. Blond Roux jest jasno złoty kolor. Im dłużej gotować zasmażkę, stanie się ciemniejszy, aż do osiągnięcia właściwym świetle lub ciemno-brązowym etap.
   

3. Zdjąć patelnię z pieca, i przenieść do innego zasmażkę Pojemnik do ostygnięcia. Lodówce ani nie zamrażać je w szczelnym pojemniku. Będzie trzymać w lodówce przez kilka tygodni lub na czas nieokreślony w zamrażarce do późniejszego wykorzystania w zup i sosów.
   Dostosowywanie podstawowych francuskie sosy z Roux
   

   1. Dodaj mleko z białym Roux, aby b & # xE9; Chamel. Użyj drucianą trzepaczką i powoli dodać 1 szklanka zimnego mleka do gorącej Roux. Nie należy dodawać mleka zbyt szybko. Dodaj trochę i ubij, aż zostanie całkowicie wchłania się przed dodaniem więcej. Po dodaniu połowę mleka, wlać resztę, i mieszać energicznie. Gotować na średnim ogniu nisko, często mieszając, aż masa zgęstnieje. Usuń go z ognia i wymieszać z gałką muszkatołową, solą i pieprzem do smaku.
      

   2. Flavor blond (lekko barwionych) Roux z białym magazynie, takie jak cielęcina, bulion z kurczaka lub ryby, do tworzenie velout & # xE9 ;. Pozostawić do ostygnięcia roux lekko ogrzewając 2 szklanki kurczaka akcji. To powinno być bardzo gorąco, ale nie wrzącą. Wlać bulion drobiowy na patelnię z zasmażką i trzepaczka żwawo. Powrót na patelni do średnim ogniu i mieszać, aż płyn jest wchłaniany. Zmniejszyć ogień do niskiego na wolnym ogniu i mieszać ciągle, aż sos stanie się gładki. Tuż przed podaniem, wymieszać 2 łyżki. lekki krem. Doprawić do smaku solą i pieprzem
      

   3. Dla odmiany, eksperymentalnie dodać żółtka jaj, śmietany, przecieru xE9;. Pomidorów ED, saut & # xE9; grzybami lub ED, szalotki Aplikacje wina velout & # xE9; sos. Lub dodać tarty ser do b & # xE9; sos Chamel na kremowym sosem serowym
      .