O que o queijo envelhecido faz?

Desenvolvimento de sabor: À medida que o queijo envelhece, as enzimas do leite, bem como as produzidas por bactérias e bolores, decompõem as proteínas e gorduras em moléculas mais pequenas, criando os sabores e texturas complexos característicos dos queijos envelhecidos.

Proteólise: Com o tempo, as proteínas do queijo são decompostas em aminoácidos, que contribuem para o sabor umami do queijo.

Lipólise: A quebra das gorduras do queijo durante o envelhecimento produz ácidos graxos livres, que realçam o sabor e a textura.

Perda de umidade: À medida que o queijo envelhece, ele perde umidade por evaporação, resultando em um sabor mais concentrado.

Alterações de textura: A perda de umidade e a quebra de proteínas e gorduras resultam em alterações na textura do queijo, tornando-o mais firme, mais quebradiço ou até pegajoso, dependendo do tipo de queijo.

Crescimento de mofo e bactérias: Certos tipos de queijos, como o queijo azul e os queijos de casca lavada, são inoculados com mofo e bactérias que contribuem para o sabor, aroma e textura à medida que crescem e amadurecem.

Alterações nutricionais: Durante o processo de envelhecimento, a composição nutricional do queijo muda. Alguns queijos ficam mais concentrados em certos nutrientes, como proteínas e cálcio.

Mudanças de cor: Alguns queijos desenvolvem alterações de cor durante o envelhecimento, como o queijo cheddar, que passa por um processo denominado cheddaring, resultando no desenvolvimento de uma cor laranja mais profunda.

Preservação: O envelhecimento do queijo também atua como um método natural de preservação. O menor teor de umidade e o desenvolvimento de subprodutos ácidos durante o envelhecimento criam um ambiente que inibe o crescimento de bactérias nocivas, prolongando a vida útil do queijo.