Porque é que a lagosta fica vermelha quando é cozinhada?

Lagostas e muitos crustáceos contêm uma proteína chamada astaxantina, que também é encontrada em alguns peixes, camarões e krill. A astaxantina está ligada a uma proteína da casca da lagosta e é incolor quando crua devido à sua estrutura molecular. Quando a lagosta é cozida, a proteína desnatura e as moléculas enroladas de astaxantina se endireitam, refletindo a luz da porção vermelho-laranja do espectro e fazendo com que a lagosta fique vermelha brilhante.