Cabbage transforma em chucrute quando uma seleção de microrganismos favoráveis , incluindo bactérias Lactobacillus, metabolizar os açúcares naturais do repolho e produzir ácido láctico. Estes microrganismos suprimir simultaneamente outros micróbios que provocam a deterioração. Sob as condições corretas, o resultado é uma torta, picles fermentado que dura há vários meses na geladeira. Branco molde superfície é normal e segura para raspar como forma, mas a descoloração, textura mole e odores pútridos indicar o kraut é podre.
Ser astutos com sal

O sal é essencial para fazer chucrute, pois chama o líquido do repolho para produzir salmoura, que protege contra os micróbios que causam a deterioração. No entanto, muito sal pode prejudicar as bactérias Lactobacillus necessários para o processo de fermentação. Use cerca de 3 colheres de sopa de sal fino ou 4 colheres de sopa de sal grosso para cada 5 libras de repolho. Os aditivos no sal de cozinha iodado também interferir com a fermentação, por isso escolha sal ou mar sal kosher não iodado.
Adicione a água com sabedoria

A maior parte do líquido para o chucrute de salmoura vem da própria repolho, mas às vezes é necessário acrescentar água salgada para submergir completamente o repolho. Se precisar de mais água salgada, evitar o uso de água clorada. O cloro destrói micróbios, incluindo as bactérias necessárias para a fermentação. Ferver a água da torneira evapora o cloro, ou você pode comprar água destilada. Misture em cerca de 1 colher de sopa de sal por copo de água antes de adicioná-lo ao kraut.
Submerge e loja

O repolho deve ficar submerso para protegê-la de micróbios em putrefação . Embale o repolho com força, eo peso-lo com uma placa ou outro item não-metal para evitar que pedaços de flutuar à superfície. Cubra o recipiente não lacrado com um pano para manter os erros fora, sem retenção de gases no interior. Guarde o kraut à temperatura ambiente até atingir o nível desejado de acidez, em seguida, selá-lo e transferi-lo para a geladeira para desacelerar a atividade microbiana e estender sua vida.