Por que o Nacl é usado em sorvetes?

O sal (NaCl) é de fato comumente usado na produção de sorvetes, mas seu objetivo principal não é evitar que o sorvete congele. O sal é usado em sorvetes por vários motivos:

Aprimorando sabores: O sal atua como intensificador de sabor, intensificando e equilibrando a doçura do sorvete. Neutraliza a doçura excessiva e ajuda a realçar os demais sabores do sorvete, como baunilha, chocolate ou frutas.

Controlando o processo de congelamento: Embora o sal não impeça o congelamento do sorvete, ele afeta o processo de congelamento e a formação de cristais de gelo. O sal reduz o ponto de congelamento da mistura de sorvete, permitindo uma textura suave e cremosa em vez de grandes cristais de gelo. Ajuda a controlar o crescimento e o tamanho dos cristais de gelo, resultando em textura e consistência mais desejáveis.

Melhorando a estabilidade: O sal ajuda a estabilizar a emulsão do sorvete, que é uma mistura de gordura, água e ar. Ao interagir com as proteínas presentes no sorvete, o sal ajuda a manter uma textura consistente e estável ao longo do tempo, evitando alterações indesejáveis ​​na estrutura do sorvete.

Excesso crescente: Overrun refere-se à quantidade de ar incorporada durante o processo de congelamento. O sal ajuda a aumentar o excesso, resultando em maior volume de sorvete com textura mais leve e fofa.

Propriedades antibacterianas: O sal, em pequenas quantidades, possui propriedades antimicrobianas que podem inibir o crescimento de certos microrganismos, aumentando potencialmente a vida útil do sorvete.

Vale ressaltar que a quantidade de sal utilizada no sorvete é relativamente pequena e cuidadosamente controlada para atingir os efeitos desejados sem deixar o sorvete salgado. Normalmente, apenas uma pequena quantidade de sal é adicionada, muitas vezes menos de 1% do peso total da mistura.