Batatas se tornar pegajosa quando amassada com muita força, dado os grânulos de amido que compõem uma grande parcela de sua massa. Quando ferver batatas, esses grânulos tornar-se inchado e absorver água, mudando sua textura da trituração de mealy de uma batata crua com a textura suave e amigável-manteiga de uma cozido. Triturar com muita força pode quebrar abrir os grânulos, liberando os amidos para engrossar as batatas até obter uma pasta gummy. É exatamente o mesmo processo que você vê quando você adicionar muita farinha ou amido de milho ao fazer molho. Over-misturar as batatas à mão dá trabalho, mas em um poderoso Cuisinart ele requer apenas alguns segundos. Evitando a temida bacia cheia de cola é correspondentemente mais difícil quando você está usando um processador de alimentos ou mixer.
Triturado, Com Russets

Russets fazer purê lindamente claro e macio , mas como uma batata invulgarmente ricos em amido são extra-propenso a gumminess. Se você tiver tempo, ferva seus russets todo. Isto minimiza a quantidade de água que absorve durante o cozimento e ajuda a impedir a aderência. Uma vez que são arrefecido o suficiente para lidar, retire as peles e colocar o disco de trituração grosseira no Cuisinart. Rasgar as batatas, em seguida, devolvê-los para uma panela e seque-os por alguns minutos sobre o queimador agora arrefecimento do seu fogão.

Substitua o disco na Cuisinart com a lâmina, e adicionar novamente as batatas desfiado. Pulso-los primeiro com algumas colheres de manteiga amolecida, para revestir as moléculas de amido com gordura protetora. Em seguida, adicione o restante da manteiga e leite ou creme, e pulso ou processo até que as batatas foram mal absorvido os add-ins
& quot;. Pommes purês, & quot; Com Waxy batatas

cozinheiros franceses preferem usar batatas de cera, como a Bintje europeu ou norte-americano Yukon Gold, por sua quot de textura fina e; pommes purê. & Quot; Waxy batatas não são apenas mais indulgente de mistura mecânica, eles outright exigem
mais mistura para obter a textura correta. Cozinhe as batatas e destrui-los grosseiramente, usando o disco grosseira da Cuisinart. Retornar as batatas a tigela do processador e bata-os brevemente com parte de manteiga da receita. Uma vez que é absorvida, adicione o restante da manteiga e leite ou creme.

chefs famosos costumam usar manteiga partes iguais e batata em peso em seu & quot; pommes, & quot; mas não se sinta obrigado a ser generoso que. Se você usar pelo menos uma parte de manteiga para 4 de batatas que vai ficar bem, e francamente decadente, se você usar uma manteiga de parte a 2 partes de batatas.
Mashed Em um Mixer