Como se formam as picadas de gelo na carne congelada?

Picadas de gelo são pequenas bolsas de cristais de gelo que se formam na superfície da carne congelada quando ela não está devidamente embalada. Ocorre devido a um processo denominado liofilização ou sublimação, que é a transformação da água diretamente do gelo sólido em vapor d'água sem passar pela fase líquida.

Vamos detalhar como ocorrem as picadas de gelo:

Evaporação: Quando a carne congelada é exposta ao ar circundante, especialmente num congelador, as moléculas de água presentes na superfície da carne começam a evaporar devido à diferença de temperatura. Este processo de evaporação resulta na perda de umidade da carne.

Sublimação: À medida que as moléculas de água na superfície da carne evaporam, elas se convertem diretamente em vapor d'água, ignorando a fase líquida. Esta transição de fase é conhecida como sublimação. O vapor de água então escapa para o ar circundante, deixando para trás cristais de gelo concentrados na superfície da carne.

Gradiente de temperatura: O processo de congelamento, principalmente em freezers comerciais, pode causar gradiente de temperatura na carne. O núcleo da carne pode estar mais frio que a superfície. À medida que o ar mais quente dentro do freezer entra em contato com a superfície da carne congelada, ele esfria rapidamente, fazendo com que o vapor de água se condense na carne. Essa condensação pode formar queimaduras de gelo se congelar com rapidez suficiente.

Acondicionamento inadequado: As picadas de gelo são frequentemente resultado de acondicionamento inadequado ou insuficiente de carne congelada. Quando a carne não está bem embalada, fica mais exposta ao ar circundante, levando à evaporação e sublimação. Bolsas de ar ou lacunas na embalagem também podem contribuir para a formação de congelamento.

Para minimizar as queimaduras de frio na carne congelada, devem ser seguidas técnicas adequadas de embalagem e armazenamento. Isso inclui embrulhar bem a carne com materiais à prova de umidade, como filme plástico próprio para freezer, sacos para freezer ou vedação a vácuo para evitar a exposição ao ar. Além disso, manter o freezer a uma temperatura consistente e evitar aberturas e fechamentos frequentes pode ajudar a reduzir a perda de umidade e a formação de congelamento.