O que acontece aos micróbios quando os alimentos são congelados?

Congelar alimentos retarda o crescimento microbiano, mas não mata todos os microrganismos. Aqui está o que acontece com os micróbios quando os alimentos são congelados:

Crescimento suspenso:
- Os microrganismos entram em estado dormente quando os alimentos são congelados. Suas atividades metabólicas diminuem significativamente e eles param de se reproduzir. Esta taxa de crescimento mais lenta ajuda a preservar os alimentos, evitando a rápida deterioração.

Inibição de enzimas:
- As temperaturas de congelamento diminuem ou inibem a atividade das enzimas microbianas responsáveis ​​pela decomposição dos alimentos e pela deterioração. Esta inibição enzimática contribui ainda mais para a preservação dos alimentos, retardando a deterioração da qualidade.

Danos estruturais:
- A formação de cristais de gelo durante o congelamento pode danificar fisicamente as células microbianas. Os cristais de gelo podem romper as membranas celulares e danificar os componentes celulares, levando à morte ou inativação de microrganismos.

Estresse osmótico:
- À medida que as moléculas de água são convertidas em gelo, a concentração de solutos na água descongelada restante aumenta, criando um ambiente de alta pressão osmótica. Esta mudança pode estressar os microrganismos e afetar sua capacidade de funcionar e sobreviver.

Estratégias de sobrevivência:
- Alguns microrganismos desenvolveram estratégias de sobrevivência para lidar com condições de congelamento. Eles produzem substâncias protetoras, como proteínas anticongelantes, ou entram em um estágio de formação de esporos que lhes permite resistir a baixas temperaturas e retomar o crescimento quando o alimento é descongelado.

Tipos de microrganismos:
- O tipo de microrganismo também desempenha um papel na sua resposta ao congelamento. Alguns são mais sensíveis ao congelamento do que outros. Certos microrganismos psicrofílicos estão adaptados a ambientes frios e podem sobreviver e até crescer em temperaturas congelantes.

No geral, congelar os alimentos inibe efetivamente o crescimento da maioria dos microrganismos, mas não os elimina totalmente. O manuseio adequado dos alimentos, incluindo a manutenção de temperaturas adequadas e o cumprimento dos tempos de armazenamento recomendados, é essencial para minimizar os riscos microbianos em alimentos congelados.