Porque é que cozinhar um ovo provoca reacções químicas?

Cozinhar um ovo envolve diversas reações químicas que transformam a clara e a gema líquidas em um estado sólido e coagulado. Aqui estão algumas das principais reações químicas que ocorrem durante o processo de cozimento:

1. Coagulação de proteínas:
- A principal reação ao cozinhar um ovo é a coagulação das proteínas. Quando a clara e a gema do ovo são aquecidas, as proteínas nelas presentes passam por um processo denominado desnaturação.
- A desnaturação rompe as ligações que mantêm as moléculas de proteína em sua forma nativa, fazendo com que elas se desdobrem e interajam umas com as outras. Isto leva à formação de uma rede semissólida que retém água e outros componentes, resultando na solidificação da clara e da gema do ovo.

2. Reação de Maillard:
- A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos (encontrados nas proteínas do ovo) e açúcares redutores (presentes na gema do ovo).
- Quando os ovos são cozidos em altas temperaturas (como durante a fritura ou mexidos), os açúcares redutores reagem com os grupos amino das proteínas, levando à formação de vários compostos que conferem aos ovos cozidos sua característica cor marrom, sabor e aroma.

3. Oxidação Lipídica:
- Os ovos contêm lipídios (gorduras) principalmente na gema. Durante o cozimento, esses lipídios sofrem reações de oxidação quando expostos ao calor e ao oxigênio.
- A oxidação lipídica pode levar à formação de vários compostos, incluindo aldeídos, cetonas e outras substâncias voláteis, que contribuem para o sabor e aroma dos ovos cozidos.

4. Evaporação da Água:
- À medida que os ovos são cozidos, a água evapora da clara e da gema. Essa evaporação faz com que o ovo diminua de tamanho e fique mais firme na textura.

5. Interações minerais e vitamínicas:
- Cozinhar pode afetar a biodisponibilidade e as interações de minerais e vitaminas presentes nos ovos. Por exemplo, cozinhar aumenta a absorção de certas vitaminas, como a vitamina A, enquanto pode reduzir a disponibilidade de outras, como a vitamina C.

É importante notar que as reações químicas específicas e a extensão em que ocorrem dependem de vários fatores, como método de cozimento, temperatura e duração do cozimento.