Por que as claras dos ovos fritos têm uma renda no perímetro?

A renda que se forma nas bordas dos ovos fritos é chamada de “renda”. Cria uma guarnição leve e deliciosa que aumenta o apelo visual. Cria uma textura contrastante com o resto do ovo.


Veja como a renda se forma:

1. Coagulação de proteínas: Quando você quebra um ovo no óleo quente, as proteínas começam a coagular, formando ligações com moléculas adjacentes. Essa coagulação engrossa as claras, transformando-as de líquidas em sólidas.


2. Reação de Maillard: À medida que as claras continuam a aquecer, elas sofrem a reação de Maillard. Essa reação acontece entre os aminoácidos e os açúcares redutores, fazendo com que as proteínas fiquem douradas, conferindo-lhes uma tonalidade dourada.


3. Evaporação e Caramelização: O óleo quente faz com que a água evapore das claras. Essa evaporação concentra as proteínas e os açúcares na umidade restante. À medida que a água restante continua evaporando, a temperatura na superfície dos ovos aumenta, provocando a caramelização.


4. Tensão superficial: À medida que a clara do ovo solidifica, a tensão superficial entra em ação, puxando as claras em direção ao centro do ovo. Isso cria uma ligeira depressão no centro do ovo e levanta ligeiramente as bordas, formando um anel elevado em torno do perímetro.


5. Crocância: A combinação de coagulação, caramelização e evaporação cria uma textura crocante e rendada nas bordas das claras.

No geral, as rendas se formam devido às complexas interações entre a coagulação das proteínas, a reação de Maillard, a evaporação da água, a caramelização e a tensão superficial. Contribui para o sabor, textura e aparência únicos dos ovos fritos, tornando-os uma delícia culinária.