O que mantém a massa da panqueca unida?

Glúten.

A massa de panqueca é uma mistura de farinha, água, ovos e fermento em pó. A farinha contém glúten, que é uma proteína que dá elasticidade e estrutura à massa de panqueca. Quando a massa é misturada, o glúten forma uma rede de proteínas que retém as bolhas de ar criadas pelo fermento. Essas bolhas de ar sobem e se expandem quando as panquecas são cozidas, o que lhes confere uma textura leve e fofa.