O bicarbonato de sódio e fermento em pó são leaveners químicos que causam carbono dióxido de bolhas para formar e expandir quando combinado com a umidade e calor. Os dois ambos contêm bicarbonato de sódio, uma substância altamente alcalina feitas principalmente de minério de trona, extraído em Wyoming. Bicarbonato de sódio contém apenas bicarbonato de sódio, e devem ser combinados com uma substância ácida para neutralizar a acidez e criar uma reacção química. O fermento em pó contém bicarbonato de sódio, amido de milho, bem como de absorver humidade, e um ingrediente acidico, tal como creme de tártaro. Ele não precisa de ingredientes ácidos adicionais para neutralizá-lo.
A lista de ingredientes

O bicarbonato de sódio irá alterar o sabor de muffins se você não fazer algumas alterações para o lista de ingredientes. Certifique-se de usar um ingrediente ácido na massa, tais como soro de leite, açúcar mascavo, melado, suco de fruta ou puré de fruta. Caso contrário, o bicarbonato de sódio não será neutralizada, dando os muffins um sabão, sabor amargo. Misture o bicarbonato de sódio nos ingredientes secos antes de adicioná-la a quaisquer ingredientes molhados para que ele se dissolva completamente. Pequenos pedaços, sem personalidade jurídica de bicarbonato de sódio também dar bolos um gosto amargo, e pode dificultar a capacidade dos queques a subir.
Os Rácios

Como o bicarbonato de sódio só contém sódio bicarbonato, é muito mais potente do que o fermento em pó. Em geral, use apenas 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio para cada xícara de farinha na receita muffin. Se você usar mais, o ácido na massa não vai neutralizar completamente o bicarbonato de sódio, e você vai acabar com bolinhos de gosto amargo.
Dicas para o sucesso

Além de alterações no paladar, muffins feitos com bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó pode ter uma textura ligeiramente mais grosseira. Para contrariar esta tendência, use farinha de pastelaria ou bolo de farinha em vez de farinha de trigo e mexa a massa do queque com cuidado para que você não endurecer ainda mais. A maioria fermento em pó comercial é de dupla ação, o que significa que ele tem dois ácidos - um ativados pela umidade eo outro ativados por calor. Isso significa que você pode esperar alguns minutos antes de colocar os muffins no forno. Mesmo que a primeira rodada de bolhas de ter se dissipado, o segundo turno ainda fará com que os muffins a subir. Bicarbonato de sódio não é de dupla ação, por isso não deixe o forno pré-aquecido e asse é o muffins imediatamente.