Imagine o cenário onde com chocolate em sua mente e muito pouco tempo, você apressadamente misturado a massa de brownie e estatelou-lo em uma panela. Dez minutos mais tarde, quando o timer tocou, você puxou para fora do forno, a sua antecipação feliz transformando instantaneamente a amarga decepção. E, em seguida, ele bateu em você: Você esqueceu os ovos. Para entender por que esses brownies que foram deve ser suave e mastigável em vez disso são plana e dura requer um pouco de pesquisa para a função de ovos em panificação.
Ovos como Emulsifier

Emulsifier é outra palavra para ligante e porque os ovos são ambos gordura (gemas) e proteína (brancos), misturando-os em brownie massa ajuda a ligar os ingredientes gordos com outros ingredientes. Em outras palavras, ovos vincular óleo à água, e mantê-los de separar enquanto eles assar. Ele funciona porque a proteína em ovos é composto por dois aminoácidos que atraem água e ácidos aminados que repelem-lo. Os aminoácidos de atrair água ligam-se com os ingredientes líquidos à base de água, e os aminoácidos hidrofóbicos ligam-se com os óleos.
Ovos como fermento agente

Durante o processo de ligação, outra reação importante na tomada de decisões é chamada de fermentação. Como os ovos são misturados na massa, muitas vezes uma de cada vez, os aminoácidos hidrofóbicos nos ovos ligam-se com ar para criar bolhas de ar. Os aminoácidos de atrair água ligam-se com o resto dos ingredientes, criando uma estrutura que contém as bolhas de ar no lugar. Durante o cozimento, o calor faz com que as bolhas de ar para expandir e estalar, enquanto a massa que envolve as bolhas de ar permanece intacta. O preso, ar expansão faz com que os brownies (ou bolo ou biscoitos) a subir, criando uma estrutura que é claro e macio na proporção do número de ovos utilizados. Brownies tendem a ser mais denso do que o bolo porque eles usam menos ovos.
Ovo Substitutos em Baking

Voltar à idéia de cozimento eggless intencional, talvez você está fora de ovos ou talvez uma alergia ao ovo tem procura de alternativas. A reserva utilizado dependerá da função específica. Ao fazer brownies, a função de ovos tanto como um emulsionante e um agente levedante. Neste caso, o substituto de ovo correcta será provavelmente uma mistura de ingredientes. Emulsificantes alternativos são de linho terreno, de araruta em pó, lecitina de soja, bananas ou outras frutas em puré, seda tofu ou gelatina vegetariana. As melhores alternativas de fermentação são o bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Mas não adicionar mais delas caso a receita já inclui-los. Em vez de optar por uma substituição lácteos, como iogurte ou leitelho ou uma substituição ovo feito comercialmente.