Ingredientes em massa de bolo interagir uns com os outros e com o calor do forno em um complexo conjunto de reações em todo o processo de cozimento. As bolhas de ar formadas por desnatar a manteiga eo açúcar expandir, erguendo o resultado elástico pegajoso da mistura de farinha e ovos ou outras bolhas liquid.Additional, criado se um agente de fermentação como fermento em pó ou soda é usada, massa elevador ainda maior. Calor seca massa em torno de bolhas, de modo que um pão cozido é crocante por fora e úmido no interior, com uma migalha macia. Baking bolo bem-sucedido depende da manutenção de ingredientes e condições em equilíbrio, permitindo tempo suficiente para o calor para aumentar a massa, mas não o suficiente para cozinhar demais.
Temperatura do forno

Para o cozimento delicado projetos, como bolos, temperaturas do forno precisos são essenciais, ou bolo pode sobre-seco e encolher. Coloque um pequeno termômetro do forno no centro do forno e verificar se contra configurações do forno frequentemente utilizados. Lembre-se que o calor do forno vem em ciclos, assim você terá que fazer várias observações durante um período experimental de 15 a 30 minutos. Com uma programação de Fahrenheit 350 graus, o forno pode realmente aquecer a 375 F, uma diferença suficiente para cozinhar demais massa de bolo. Seu bolo pode começar a encolher durante o cozimento e continue como esfria.
Baking Tempo

Muitas receitas dar um tempo de intervalo para o cozimento, como 25 a 30 minutos. Defina um temporizador para o menor tempo no intervalo ou até mesmo um par de minutos a menos, como 23 minutos. Testando o cozimento um pouco mais cedo pode impedir a secagem-out que pode causar encolhimento. Use um palito de madeira ou espeto para testar o cozimento; migalhas irá aderir melhor à madeira de espetos de metal.
Pan Tamanho

Receitas normalmente especificar um tamanho de panela, 8 polegadas por 8 polegadas, por exemplo. Bolhas de massa deixe a massa crescer, e contato com as laterais da panela deixe a massa subir, aumentando ascensão. Como o fundo do recipiente, o calor nos lados da superfície exterior transforma a massa em crosta, que ajuda um bolo de manter a sua forma. Usando uma panela muito grande para a receita faz com que a massa de pão a se espalhar e cozinhar muito rapidamente, resultando em retração.
Assista the Beat

Em vários pontos receitas de bolo, ingredientes são combinados com energia, não suavemente agitada. Surra aumenta o teor de ar-bolha de massa, especialmente dos ovos que ela contém. Bater as gemas com o açúcar e /ou creme de manteiga-açúcar preenche ovo viscoso com bolhas. Em uma esponja ou anjo bolo alimentar, claras de ovos dura batidos desempenhar o papel de fermento em pó ou soda, espalhando bolhas adicionais em toda a massa. Surra completa é uma virtude; overbeating cria problemas, porque a agitação de incorporar ar resseca clara de ovo e, eventualmente, reduz o volume. Excessivamente secos ovos não pode manter a massa viscosidade precisa ficar elevado e, portanto, diminui. Pare de bater claras de ovos pontiagudos o momento em que um pequeno grupo se agarra à tigela invertida de uma colher. Dobre claras batidas suavemente em massa mais pesado até que apenas mal combinados.
Resfriamento

A retração especial para bolos de anjo-food e esponja ocorre quando bolos são arrefecidos-side up cozido . Uma vez que nenhum tipo de bolo normalmente contém gordura, massa é menos viscoso e mais dependente de ovos para reter loft. Invertendo a bandeja de bolo para o resfriamento reduz a pressão descendente sobre a crosta e permite que a umidade de cozinhar a vapor reintegrar-se na massa. Mantendo anjo-food ou bolo de esponja úmida é um desafio, e deixar escapar o vapor pode levar à secura e o encolhimento como o bolo esfria (ver referência 2, Resource 2).