O bicarbonato de sódio é geralmente adicionado para assados ​​quando se combina a úmida e seca ingredientes de um batedor. Suas propriedades alcalinas combater a acidez da massa e criar sotão, produzindo bolhas de gás. Ao fazer biscoitos moles, no entanto, o bicarbonato de sódio não é adicionada à massa de pão. Em vez disso, até 2/3 xícara de bicarbonato de sódio é adicionado a 10 copos de água e trazidos para ferver. Uma vez que os biscoitos são mergulhados nesta solução, as propriedades alcalinas a ajuda de bicarbonato de sódio para criar o que é conhecido no cozimento como a reacção de Maillard. Isto dá os pretzels sua característica cor marrom rica, sem excesso de cozimento.
Definir o Dough

O agente subindo usado em receitas pretzel macio não é bicarbonato de sódio, mas levedura . É o fermento que é responsável por criar as bolhas de gás que o fermento da massa, necessário para a primeira ascensão da massa pretzel. Uma vez que são moldados os pretzels, no entanto, não mais de aumentação é necessário. Ferver os pretzels em forma na água define a massa de pão, matando as células de levedura de modo a massa não vai continuar a subir durante a primeira parte do processo de cozimento. Isto permite formas pretzel uniforme e até mesmo assar
. Ignorando o Passo

Pode ser tentador para apenas dar forma a seus pretzels e pop-los no forno sem fervê-los em água tratada com bicarbonato de sódio. Pular esta etapa irá alterar a aparência, sabor e textura de seus pretzels, no entanto. Sem a enterrada na água fervente, sua massa vai continuar a subir uma vez que você estourar os pretzels no forno. Em vez de densas, pretzels em borracha, sua massa será desequilibrada, com luminosos e arejados bolhas e bolsos criados pela forma torcida da massa pretzel. Sem a adição de bicarbonato de sódio, os pretzels vai assar-se pálido com alguns escurecimento devido a crisping. Para conseguir uma cor geral castanho profundo, você teria que assar os pretzels tão longas, que acabaria por provar queimado e seco.

Cozimento e armazenamento

As únicas pretzels precisa sentar-se no banho de bicarbonato de sódio para 35 a 40 segundos ou mais antes de assar. Removê-los da água fervente com uma escumadeira, e colocá-las plano em sua folha de cozimento preparada. Pincele cada pretzel com uma gema de ovo-e solução de água para ajudar seu sal aderir à massa. Polvilhe com sal, coloque-as no forno e você terá pretzels suaves prontas em 12 a 14 minutos. Eles são melhor apreciados fresco no dia que você fazê-los, mas suave pretzels pode armazenar em temperatura ambiente, ou envolto em um recipiente, por dois dias, ou congelado por até duas semanas.