Amidos consistir em milhares de moléculas de açúcar menores, ligados firmemente junto em cadeias. Existem dois tipos básicos, e ambos são encontrados no seu farinha. Formas de amilose em cadeias longas, enquanto as moléculas de amilopectina são mais curtos e mais espessas. A amilose é o amido que se dissolve em líquidos e engrossa o molho, enquanto a amilopectina é o amido que absorve a água e torna a sua massa macia. Em doces e tortas, ambos contribuem para a textura final do miolo.
Hidratação

O primeiro passo na transformação de amido da farinha de grão empoeirado de concurso pastelaria ocorre quando é umedecido. Os grânulos de amido são naturalmente seca e porosa, de modo que elas absorvem água suficiente para aumentar o seu peso em cerca de 30 por cento. Isso leva vários minutos, o que é por isso que um bolo ou muffin massa tende a engrossar e tornar-se mais dura depois de descansar por alguns minutos. Massa de pão, como brioche, e massa de pão sem fermento, como massa folhada, ganhar uma textura mais suave e mais elástico como a umidade viaja entre grânulos de amido como cera derretida que flui através de pavio de uma vela. A umidade também hidrata proteínas da farinha, criando cadeias de glúten que dão estrutura ao produto acabado.
Gelificação

A hidratação é apenas uma preliminar para a principal mudança nos amidos 'estrutura, o que acontece quando você deslize seus bolos no forno. Como os amidos atingir temperaturas entre 120 e 140 graus Fahrenheit, as ligações moleculares que prendem os grânulos de amido em conjunto abruptamente enfraquecer. As moléculas de inchar, aumentando a sua capacidade de absorver a umidade, e esta, por sua vez, enfraquece suas ligações moleculares mais. As longas cadeias de amilose são libertados para engrossar líquidos na massa ou massa crua, enquanto a amilopectina absorve humidade como uma esponja. O efeito combinado dos dois amidos é imobilizar a maioria da umidade, um processo chamado de gelificação.
Resfriamento

amidos em gel são muito maiores do que os grânulos originais, e como se arrefecer eles lentamente se tornar firme. Como as proteínas de farinha e ovos, eles contribuem para a estrutura física da migalha da sua pastelaria e ajudá-la a manter sua forma. É importante deixar que os amidos arrefecer até abaixo do seu ponto de gelificação antes de cortar qualquer pastelaria ou levedura massa úmida. Se eles ainda estão na sua forma gel amolecida, eles vão se tornar denso e pastoso, mesmo se eles estão devidamente cozida. É o mesmo que cortar em pães recém-assados ​​antes que esfrie: Ela tem seu próprio recurso, mas a textura nunca será direita
Browning

Amidos servir um. outra finalidade: Eles contribuir para o sabor da sua pastelaria. Amidos são compostas em grande parte de açúcares, e esses açúcares caramelizar em intenso calor do forno. A caramelização, e um processo de escurecimento secundária chamada reações de Maillard, quebra as moléculas de sabor no amidos e obriga-os a se recombinar em fragmentos menores. Estes processos criam uma gama de sabores doces, nozes tostadas e complexos, contribuindo tanto para o visual eo apelo culinário de seus doces.