Duas proteínas chamadas gliadina e gluteninas estão contidos no trigo. No início do processo de amassamento, a massa de farinha deverá ter uma textura quebradiça pegajoso sem a característica strechiness da massa de pão. Isto é porque a gliadina e glutenina proteínas ainda não entraram em contacto com a água ou misturados entre si. Como amassar começa, eles vão passar por mudanças importantes.
Just Add Water

Amassar a massa mistura a farinha e água juntos, trazendo a gliadina e gluteninas moléculas em contato com moléculas de água. Quando isso acontece, a ligação de proteínas para a água e para o outro, formando um novo tipo de composto de proteína. Este é o glúten, que toma a forma de uma longa cadeia. Inicialmente, haverá apenas um pequeno número destas vertentes glúten, mas mais formarão como amassar progride.
Esticando as Vertentes

Como amassar continua, a textura da a massa começa a mudar, tornando-se mais elástico e mais suave. Este é o resultado de mais e mais fibras de glúten formam. Como amassar os põe em contato, eles formam mais e fios mais longos. A rede de cadeias moleculares, estendido longos dá o pão stretchiness sua característica. Esta textura elástica será importante quando a massa cresce.
Gás e textura

Uma vez que as fibras de glúten ter se formado em uma rede de elástico, a massa está pronta a subir. O fermento na massa consome amido e emite-se um certo número de produtos de resíduos, incluindo dióxido de carbono gasoso. Como o gás é liberado, os fios de glúten envolvê-lo, segurando-o no lugar como um balão. Esses bolsões de gás são o que dão pão a sua luz, textura ligeiramente mastigável. Se as fibras de glúten não estão presentes para segurar no gás, ele vai escapar, dando o produto resultante de uma camada densa, textura friável.