Para a maioria de sua história de 6.000 anos, panificação era uma coisa arriscada. As leveduras podem ser recolhidos selvagem a partir do ar, o leite desnatado a partir de um barril de cerveja ou ainda preservada de lote para lote, guardando um pedaço do antigo pão. Isso mudou no final do século 19, quando cientista francês Louis Pasteur isoladas e identificadas estirpes puras de levedura. A produção comercial começou logo depois, e tornou-se possível para padeiros home para começar e terminar o pão de forma confiável em questão de poucas horas. Esta técnica necessária água morna e um, sem correntes de ar quente lugar onde a levedura pode fermentar prontamente.
Essa primeira fermentação

A maioria dos açúcares em sua farinha são encadernado -se sob a forma de moléculas de hidratos de carbono amiláceos, que não são digeríveis de leveduras, mas o suficiente destes grânulos de amido são quebrados durante a moagem para alimentar as leveduras. Eles converter os açúcares em álcool e dióxido de carbono, em seguida, dividir para criar novas leveduras que repetir o processo. As altas temperaturas proporcionar o desenvolvimento rápido de levedura, mas quanto mais rápido o fermento digerir seus açúcares quanto mais álcool que eles criam. Isso produz o pão com uma textura grossa, sabor azedo e vida de armazenamento pobres. A uma temperatura mais moderada de cerca de 80 graus Fahrenheit, o pão sobe rapidamente sem produzir sabores desagradáveis.
Mais e melhor Sugars

As quantidades relativamente modestos de açúcares disponíveis em a massa de pão limitar o crescimento da levedura, de modo que muitas vezes os padeiros adicionar açúcares sob a forma de leite, mel ou açúcar granulado vulgar. Isto é eficaz, embora os pães resultantes são bastante sem graça. Panificação Artisan tomar a abordagem alternativa de abrandar ou & quot; retardando & quot; aumento da massa, mantendo-o frio. Isto permite o tempo para as bactérias e enzimas na farinha para quebrar os grânulos de amido, libertando-se os açúcares naturais que já estão presentes no grão. Isso produz pão com mais complexo e sabores sutis, e uma crosta dourada caracteristicamente escuro. Massas crescentes frio muitas vezes começam com água fria, e não quente.
Partida a frio

Se você misturar uma massa de pão quente e, em seguida, leve à geladeira, levanta-se rapidamente até que o frio do frigorífico atinge o meio da bola de massa. Você pode contrariar esta situação, dividindo a massa em pedaços pequenos, mas é mais fácil simplesmente começar com água fria. As leveduras ainda irá reproduzir e fermentar o pão, mas que pode levar de 12 a 24 horas apenas para completar a fermentação inicial. Isso cria uma grande oportunidade para o desenvolvimento do sabor, e também a massa cresce, fios elásticos glúten fortes que resultam em uma crosta agradavelmente mastigável e bom desenvolvimento migalha. Termine o seu pão, deixando a massa atingir a temperatura ambiente, depois moldando seus pães e dando-lhes uma subida final, como faria normalmente.