Como fazer biscoitos da rachadura no topo quando cozido

Como é frequentemente o caso com cookies, o segredo está no açúcar. Topos crackly dar biscoitos textura visual e um olhar acolhedor. Alguns cozinheiros Juro por o creme de tártaro em suas snickerdoodles, enquanto outros insistem que a gordura, em vez de manteiga, é a chave para crepitante. Na verdade, este encantador casaco de rachaduras e fendas decorre das várias reações químicas que compõem o processo de cozimento
. Biscoito Química

Um monte de coisas acontecem de uma só vez quando você coloca uma panela de biscoitos na forno. Derrete gordura, açúcar derreter, bolhas de ar do fermento expandir, seca de farinha e ovos coagular, em seqüência rápida. Forno de calor provoca uma corrida entre os ingredientes que permite que os cookies spread, sopro e seco em forma crocante-on-the-fora, soft-on-the-inside final. Quando a massa é bastante seco e ricos em gordura, como em bolinhos, cookies serão consistentemente secar por toda parte, com superfícies exteriores lisas. Quando uma massa de biscoito é úmido, superfícies externas pode ser irregular ou liso, dependendo de uma série de fatores.
Consistência

Para fazer um bolinho crackly, comece com uma massa úmida que contém farinha suficiente para ser enrolado em bolas. Mixed e cozido rapidamente, com um maior teor de gordura do que pães, massa de biscoito permanece & quot; suma, & quot; nunca permitindo farinha de glúten para formar fibras elásticas longos. Isto significa biscoitos permanecem friável; as rachaduras e fissuras ao longo das bordas de biscoitos de manteiga de amendoim achatado-forquilha mostrar como massa curta pode separar em pedaços.
Temperatura

Crackling ocorrerá quando a parte externa do um cookie tem solidificado enquanto o interior úmido ainda está assando. Expandindo bolhas de ar da força rachaduras para deixar a massa continuar se expandindo, em resposta ao calor. Amplificar esta reacção por arrefecimento da massa antes de assar. Um período de uma hora para relaxar durante a noite irá massa suficiente para que os centros ficam substancialmente atrás de superfícies externas em panificação, inchaço forçar rachaduras.
Coating

Destaque tendências naturais de craqueamento rolando com bolinhos açúcar granulado ou em pó antes de assar. Um revestimento de açúcar seca a superfície da bola de massa crua, especialmente se você usar açúcar de confeiteiro em pó, que contém amido de milho. Rolo de cor clara massa snickerdoodle na canela-açúcar ou colorido açúcar granulado para enfatizar rachaduras pálidos. Faça crepitações escuras se destacam em cookies de chocolate ou de gengibre com um revestimento de açúcar de confeiteiro.