A clara de ovo são principalmente de proteínas. Quando chicoteado, essas proteínas descontrair e milhares de pequenas bolhas formam, fazendo com que as claras a aumentar de volume em até seis a oito vezes. Como você chicotear as claras de ovos, eles inicialmente tornar-se ligeiramente espumoso. Chicoteá-los mais e eles se tornam branco e cremoso, formando picos moles e, finalmente, picos firmes. Chicoteá-los muito, porém, e as bolhas, as proteínas se ligam em conjunto e a mistura torna-se, uma bagunça aguado granulado, semelhante ao que acontece se você coalhar produtos lácteos.
A Quick Fix

Para reparar claras de ovos que foram chicoteados demais, adicionar outro ovo branco para a tigela e bata suavemente. As proteínas nas claras de ovos frescos ajudar a moderar o merengue por isso torna-se cremoso, mais uma vez.
Uma onça da prevenção

Dois ingredientes simples podem ajudar a estabilizar as claras de ovos para que eles chicotear-se rapidamente e são menos propensos a quebrar. Bater as claras para 30 segundos ou assim até que eles estão espumoso e, em seguida, adicione uma colher de creme de tártaro. Continue batendo até formar picos moles. Adicione o açúcar a uma taxa de 1/4 xícara de açúcar para cada clara de ovo. Açúcar super-fino dissolve melhor do que o açúcar granulado regular, mas de qualquer variedade funciona. Sugar não só adoça o merengue e lhe dá um brilho acetinado, mas também fornece estabilidade.
É no Mix

Para evitar overmixing, preste muita atenção à forma como você preparar e chicotear os ovos. Primeiro, crack frias, claras de ovos frescos em uma tigela e permitir-lhes atingir a temperatura ambiente. Ovos frescos não produzem tanto volume como ovos mais velhos, mas eles são mais estáveis. Ovos em temperatura ambiente chicote até mais rapidamente do que os frios. Use um metal ou vidro tigela limpa - não de plástico - e garantir que seu batedor está limpo. Minúsculas partículas de gordura pode interferir com o processo de chicoteamento. Assista os ovos de perto como você chicoteá-los. Eles primeiro vai formar picos moles, que mantêm sua forma por alguns segundos. Como você chicoteá-los por mais tempo, eles formam picos firmes. Neste ponto, se você segurar o batedor de cabeça para baixo, os picos de permanecer na posição vertical ou enrolar apenas ligeiramente. Bata as claras até que mal conseguia segurar um pico dura. Chicoteá-los por mais tempo e corre o risco de arruinar-los. É melhor ter ovos ligeiramente underwhipped do que a chicoteá-los demais.