A gema de um ovo é a parte que iria produzir uma nova galinha se foram fertilizados e deixou a amadurecer. É composta principalmente de água, mas também contém grandes quantidades de proteína, gordura e nutrientes para alimentar o filhote embrionário - ou seres humanos oportunistas. As contas de gema para cerca de um terço do volume do ovo, com os brancos que compõem o resto. Proteínas do ovo, e os emulsionantes na gema, agir de diferentes maneiras para ligar os ingredientes
emulsionantes mágicos

Há um velho ditado que diz que & quot;. Óleo e água não se misturam, & quot; e os ingredientes separados em uma garrafa de vinagrete de fornecer uma ilustração visual útil de sua precisão. No entanto, os ovos contêm substâncias - nomeadamente lecitina - que os ingredientes à base de água e à base de gordura ajuda-se ligam juntos. Suas moléculas têm uma extremidade que obrigações com gorduras e uma extremidade que obrigações com fluidos, assim como você usaria um cabo especial para ligar o seu computador com um telefone ou tablet. A gema do ovo em uma massa ou massa ajudar a incorporar os ingredientes bem, unindo-os em uma emulsão suave que resulta em concurso, assados ​​mesmo texturizados.

Proteínas estão fortes

Os emulsionantes ligar os ingredientes quimicamente, enquanto as proteínas em ovos fazê-lo fisicamente. Os ovos em uma massa ou molho de creme de tentar tornar-se firme quando eles são aquecidos, como fariam em uma frigideira. Mas porque eles são diluídos por outros ingredientes, eles não são capazes de definir a consistência assinatura de um ovo cozido. Em vez disso, as proteínas formam uma fina rede semelhante a uma esponja microscópica ou 3-D peixe net. Este web imobiliza os outros ingredientes, mantendo-os no lugar e formando um gel macio. Os cremes são feitas nesse ponto, enquanto bolos e outros produtos assados ​​ainda tem de definir para uma textura firme como os ingredientes restantes terminar de cozinhar.
Arquivos alternativos

Se você ' re omitindo os ovos de seu cozimento por causa de alergias alimentares ou outras preocupações, experimento para encontrar o substituto aglutinante direita. Semente de linho chão embebido em água produz um efeito semelhante gelificação, e pectina ou amido espessantes, tais como amido de milho, pode substituir o poder de espessamento de ovos em algumas receitas. Vegan padeiros e outros que lidam com alergias alimentares podem substituir produtos comerciais, tais como goma de guar e goma xantana para recriar a textura de produtos de panificação à base de ovo. Lecitina grânulos de soja e de outras fontes, que estão prontamente disponíveis em lojas de grandes quantidades de comida, pode replicar a capacidade dos ovos para emulsionar outros ingredientes.