O personagem de qualquer fermento de pão é formado por uma série de interações complexas. Um deles é o crescimento das leveduras que se alimentam de açúcares encontrados em moléculas de amido da farinha ou outros edulcorantes adicionados à massa. Eles excretam álcool e gás de dióxido de carbono. As proteínas do trigo e algumas outras farinhas formar cadeias longas, chamadas de glúten, quando são combinadas com água e amassou. O glúten faz com que a massa elástica e elástica, e como as leveduras produzem dióxido de carbono das armadilhas da massa de pão de TI em milhares de bolsos balão-like. Isto é o que dá o pão sua ascensão.
Fermentação

Este processo é conhecido como fermentação, assim como é quando o resultado final é cerveja ou vinho em vez de pão . Em cerveja tornando-as leveduras são manipulados para produzir mais álcool, e o dióxido de carbono fornece as bolhas espumosas. No pão, produção de álcool é mantido a um mínimo de produção e dióxido de carbono é o objetivo. Pequenas quantidades de açúcar na massa incentivar o crescimento do fermento, sal, enquanto diminui a sua actividade.
Alta Fat e Fermentação

A manteiga e outras gorduras afetar indiretamente fermentação revestindo as leveduras e outros ingredientes e tornando mais difícil para o fermento para se alimentar. Manteiga ou gorduras também diminuir e enfraquecer a produção de glúten por lubrificação dos filamentos de proteínas e inibindo a sua capacidade de ligar-se em longas cadeias de proteínas. Mais vantajosamente, tais gorduras amaciar o miolo do pão e torná-lo mais fácil de esticar e forma. Eles também dão o pão um sabor mais rico e maior vida de prateleira, que é por isso que muitos pães festivos e pães de sobremesa têm altas quantidades de manteiga.
Ajustar Fermentação

Pães com níveis elevados de gordura, muitas vezes incluem quantidades relativamente grandes de açúcar, para a doçura, e leveduras extra para compensar a forma de manteiga afecta o desenvolvimento glúten e reduz o aumento de pão. A combinação de levedura extra e açúcar extra pode ter o efeito infeliz de causar um aumento demasiado rápida. Isso leva à produção de álcool em excesso, o que pode deixar a massa azeda e grosseiro. Existem várias maneiras de ajustar a receita e minimizar este risco. Uma delas é aumentar ligeiramente o sal, o que diminui a atividade da levedura. Alternativamente, você pode reduzir o açúcar, o fermento, ou ambos até que você consiga um bom equilíbrio de sabor e fermentação velocidade. Uma terceira opção é deixar o pão crescer em um ambiente fresco, como uma geladeira, o que diminui a produção de fermentação e os limites de álcool.