Quando você claras de ovos chicote para uma espuma, você está mudando sua estrutura física. Normalmente, as proteínas em ovos brancos estão ligados em rolos apertados. Os fios do seu batedor ou Stand Mixer tosquiar fisicamente as moléculas de proteína, e separá-los com bolsas de ar. A proteínas do ovo vínculo de volta juntos em cadeias mais longas, prendendo o ar em pequenas bolhas. Como você continuar batendo, as bolhas tornam-se menores e mais duro até que você crie uma luz, firme, espuma estável.
Cremor tártaro

A ação física de seu isn batedor 'T o único fator que afeta as claras em neve e suas proteínas. Temperatura ajuda as proteínas descontrair ou & quot; desnaturar & quot; mais rapidamente, o que é por isso que os brancos à temperatura ambiente espuma melhor do que aqueles em linha reta do frigorífico. Acidez também ajuda a desnaturar as proteínas, que é por isso que muitas receitas chamam para uma pequena quantidade de creme de tártaro. Creme de tártaro é um subproduto da produção de vinho, um pó estável em armazenamento que adiciona a acidez no seu cozimento sem um sabor perceptível. Se você não manter o creme de tártaro na mão, você pode substituir outros ingredientes ácidos.
Substitutos

A maioria dos outros ingredientes ácidos em sua despensa são líquidos, e mais tem um sabor característico de sua própria. O suco de limão é geralmente o melhor substituto, e as receitas que não chamam para tartar normalmente especificar o suco de limão. Suco de limão também é aceitável, embora seu sabor é mais provável vir através no cookie acabado. Isso não é necessariamente ruim para os macaroons, porque cal e coco são complementares. Você também pode usar vinagre branco ou um vinho ou vinagre branco de arroz de boa qualidade. No cozimento, você usaria três colheres de chá de suco ou vinagre para cada colher de tártaro, mas isso não é necessário quando você está espumando ovos brancos. Mesmo uma substituição de um-para-um vai dar uma espuma melhor.
Bacia de cobre

Outra alternativa, especialmente se você trabalha com claras de ovos regularmente, é investir em uma bacia de cobre especial só para bater claras de ovos. Eles estão disponíveis em lojas de utensílios de cozinha de boa qualidade, e alguns fabricantes oferecem uma bacia de cobre para os seus stand misturadores. Taças de cobre criar espuma estável porque reagem quimicamente com as claras para mudar a polaridade eléctrica das moléculas de proteína. Como um balão preso à parede com a eletricidade estática, a carga elétrica realinhados ajuda a forma de espuma rapidamente e permanecem estáveis.