O encurtamento em bolinhos de açúcar trabalha em conjunto com o açúcar para criar uma luz, crocante textura. Como o açúcar é creme para o encurtamento, os cantos dos cristais de açúcar deixar pequenas ranhuras na gordura temperatura ambiente. Ao longo de um período de alguns minutos, o processo de desnatar cria dezenas de milhares de pequenas bolsas de ar na gordura. Quando os biscoitos são assados, o fermento em pó ou bicarbonato de sódio na receita irá criar pequenas quantidades de dióxido de carbono, o que irá escoar essas pequenas bolsas de ar e expandi-los, fazendo a luz biscoitos e batata frita.

substituto da manteiga

A manteiga pode ser substituído para o encurtamento na maioria das receitas de cookies. Manteiga irá melhorar o sabor da maioria dos biscoitos, mas pode ser mais difícil de trabalhar do que encurtamento. Se você vive em um clima quente, manteiga tende a suavizar e produzir biscoitos que se espalham muito. Esta pode ser prevenida por refrigeração a massa antes de colocá-lo nas folhas de cookie. A manteiga também contém uma percentagem de água, enquanto que a gordura é gordura pura. Isso não importa, exceto em receitas de grande volume, onde a farinha pode precisar de ser ligeiramente aumentada.
Substituto Margarina

A margarina é muito semelhante à gordura em sua composição , uma vez que ambos são fabricados a partir de óleos vegetais. Basta substituir o encurtamento com uma quantidade equivalente de margarina, ea receita será necessário qualquer ajustamento. Certifique-se ao comprar margarina para o cozimento que você não selecionar uma margarina suave, para barrar, que é rico em conteúdo de água e impróprios para o cozimento. É melhor escolher uma margarina não hidrogenada, que é livre de gordura trans, para evitar quaisquer problemas de saúde.
Outras gorduras

banha altamente refinado pode ser usado em lugar de encurtar em muitas receitas de biscoitos, embora algumas marcas vai deixar um leve toque de carne de porco no sabor. Alguns fabricantes produzem uma mistura de manteiga /margarina em proporções variáveis, que também funciona bem para o cozimento. O óleo de coco pode ser comprado na forma sólida semelhante ao encurtamento sob o nome copha, embora seja difícil de encontrar nos Estados Unidos. Uma alternativa menos comum, ainda popular em algumas comunidades Amish e menonitas, é a utilização de gordura de frango purificado para a luz, biscoitos crocantes.