O movimento de amassar massa formar fortes fios de glúten, que dá o seu pão uma estrutura mais forte - se você fazê-lo com a mão ou em um máquina. No processo, as proteínas na massa organizarem-se em uma teia resistente com maior elasticidade, o que permite que a massa de esticar como gás se desenvolve durante o processo de ascensão. Esta última análise, maximiza o volume do seu pão e melhora a textura do pão acabado, dando-lhe uma multa de grãos.
Amassar por mão

Amassar massa à mão é uma maneira eficaz de se familiarizar com a forma como se desenvolve o glúten, a forma como a massa parece durante as diferentes fases de amassar e como julgar se ou não a massa é amassada suficiente. Quando amassar a massa de pão com a mão, resistir à tentação de adicionar mais e mais farinha como você vai. Embora ele ajuda a reduzir a viscosidade, mas também altera a proporção de água-para-farinha e pode alterar o produto acabado. Em vez disso, use um raspador de banco para raspar ocasionalmente massa que gruda em sua superfície de trabalho, se necessário.

Comece por aspersão uma leve camada de farinha em sua superfície de trabalho. Posicione a massa de pão para a superfície, polvilhe um pouco mais de farinha por cima e, em seguida, comece a amassar. Empurre para baixo e para fora, pressionando a massa para longe de você com os saltos de uma ou ambas as mãos. Dobre a borda mais distante por cima da massa, girá-lo 90 graus e repita o processo até a massa ficar lisa e elástica. Outro método - que geralmente funciona bem para massas húmidas tais como ciabatta-- é colocar a massa em uma tigela grande, levemente untada com óleo e amasse-a contra a superfície oleada, o que reduz a viscosidade como você trabalhar a massa
<. br> Amassar com uma máquina

Para bater mais rápido com menos bagunça, anexar um gancho de massa para o seu batedeira, ou usar um processador de alimentos com lâmina de metal. Se você estiver usando uma batedeira, selecione um modelo de serviços pesados ​​como os motores em misturadores mais leves tendem a queimar-se rapidamente. Se você estiver usando um processador de alimentos, tenha em mente que o motor tende a gerar calor, uma vez que amassa. Para compensar, utilize água mais fria - cerca de 70 graus Fahrenheit - para fazer a massa.

Comece adicionando os ingredientes da massa para a máquina. Misture-os em velocidade média ou pulso-los juntos até que os ingredientes começar segurando juntos em uma massa de pão duro. Lhe permitem assentar durante cerca de 10 minutos, enquanto a levedura e farinha de absorver a água. Continue a amassar misturando ou processar a massa até que fique lisa. Timing informação
Geral

Em geral, sove a massa por 10 a 12 minutos de mão ou aproximadamente 8 a 10 minutos em uma máquina. Como você amassar a massa de pão, você vai perceber que ele passa por algumas etapas como o glúten desenvolve em cadeias apertadas. A massa que começa como uma bagunça irregular progride em uma massa desgrenhado, e, em seguida, em última análise, em suave bola, brega de massa que mantém a sua forma quando você levantá-lo em sua mão.

Se você não tiver certeza se a massa é amassada suficiente, dar-lhe o & quot; teste vidraça & quot; por tirando um pedaço de massa que é aproximadamente do tamanho de uma bola de golfe. Estique a massa em uma folha tão fino como papel. Se as quebras de massa ou lágrimas rapidamente, continue misturando-o; no entanto, se estende sem rasgar, ele está pronto.
Over-amassou massa Woes

Quando você amassar a massa com as mãos, os braços se tornará cansado antes de a massa pode tornar-se sobre-amassada. No entanto, se você estiver usando uma máquina, parar a cada 2 a 3 minutos para verificá-lo. Pão feito com excesso de massa de pão amassado acaba resistente, com uma crosta desagradavelmente duro e quebradiço migalha. Embora você não pode desfazê-lo, deixando a massa crescer mais do que o normal pode ajudar a relaxar os fios apertados de glúten sobrecarregados. Over-amassou massa sente resistente e densa quando amassado contra uma superfície de trabalho, é difícil para achatar e dobra sobre si mesma e rasga facilmente.