Por que é necessário descansar a massa entre as dobras?

Descansar a massa entre as dobras durante o processo de laminação é necessário por vários motivos:

Desenvolvimento de glúten: A laminação envolve dobrar e enrolar repetidamente a massa, o que cria camadas de manteiga e massa. O período de descanso permite que os fios de glúten da massa relaxem e se realinhem, fortalecendo a estrutura da massa. Isto ajuda a alcançar a escamação e textura desejadas no produto final cozido.

Distribuição de manteiga: Descansar a massa permite que a manteiga se distribua de maneira mais uniforme pelas camadas de massa. Quando a manteiga está fria e firme, pode ser difícil incorporá-la uniformemente. Ao descansar a massa, a manteiga tem tempo de amolecer um pouco e se espalhar de forma mais consistente, garantindo uma distribuição mais uniforme no produto final.

Controle de temperatura: Durante a laminação, a massa e a manteiga podem esquentar com o atrito gerado ao dobrar e enrolar. Descansar a massa permite que ela esfrie, mantendo a manteiga fria e firme. Isso é importante para evitar que a manteiga derreta muito, pois isso pode deixar o produto assado com uma textura menos escamosa e mais gordurosa.

Eficiência de laminação: Descansar a massa entre as dobras dá ao padeiro tempo para se preparar para a próxima etapa do processo de laminação. Permite melhor organização e eficiência no fluxo de trabalho de laminação, garantindo resultados consistentes no produto final.

Ao descansar a massa entre as dobras, os padeiros podem obter uma estrutura de glúten bem desenvolvida, distribuição uniforme da manteiga, controle adequado da temperatura e maior eficiência de laminação. Esses fatores contribuem para a textura escamosa e em camadas e o sabor rico que são característicos de doces laminados, como croissants, danishs e massa folhada.