O que acontece com a farinha quando aquecida?

Quando a farinha é aquecida, ocorrem diversas mudanças devido à aplicação de calor:

1. Coagulação de Proteínas:A farinha contém proteínas do glúten, que formam uma rede quando misturadas com água. Quando aquecidas, essas proteínas coagulam ou solidificam. Este processo é semelhante à coagulação da clara de ovo quando fervida. A coagulação das proteínas do glúten confere estrutura e elasticidade aos produtos assados.

2. Gelatinização do Amido:O amido é o principal carboidrato da farinha. À medida que a farinha é aquecida na presença de água, os grânulos de amido absorvem água e incham, engrossando a mistura. Este processo é chamado de gelatinização. O amido gelatinizado forma um gel, retendo água e contribuindo para a textura dos produtos assados.

3. Reação de Maillard:Quando a farinha é aquecida, os açúcares redutores (como a glicose) presentes na farinha reagem com aminoácidos para produzir uma série de compostos através de uma série de reações químicas complexas conhecidas como reação de Maillard. Essa reação é responsável pelo desenvolvimento de cores marrons, sabores e aromas característicos de produtos assados. Os exemplos incluem a crosta dourada do pão ou o escurecimento dos biscoitos.

4. Evaporação da Umidade:À medida que os produtos à base de farinha são aquecidos, a umidade evapora. A evaporação da água resulta na remoção do vapor e contribui para a formação de uma crosta. Em produtos de panificação como pães ou bolos, o processo de evaporação leva ao aumento e expansão característicos do produto.

5. Reações de escurecimento:As altas temperaturas durante o cozimento ou aquecimento provocam a caramelização dos açúcares e o escurecimento das proteínas, contribuindo ainda mais para o desenvolvimento da cor e do sabor dos produtos à base de farinha.

É importante observar que as mudanças específicas que ocorrem quando a farinha é aquecida podem variar dependendo de fatores como o tipo de farinha, a temperatura, a duração do aquecimento e a presença de outros ingredientes.