Qual é a função da água na confecção da pastelaria?

1. Hidratação :A água é essencial para hidratar a farinha e outros ingredientes secos da pastelaria. Quando a água é adicionada à farinha, forma-se o glúten, que confere estrutura e elasticidade à massa. A quantidade certa de água resultará em uma massa fácil de manusear e estender, sem ficar muito pegajosa ou quebradiça.

2. Desenvolvimento do Glúten :Como mencionado acima, a água ajuda a desenvolver o glúten na farinha. O glúten é uma proteína que se forma quando a farinha é misturada com água e trabalhada, seja por amassamento ou mistura. O glúten confere à massa elasticidade e resistência, permitindo-lhe manter a sua forma e crescer durante a cozedura.

3. Controle de temperatura :A água também desempenha um papel no controle da temperatura da massa. Em muitas receitas de pastelaria, usa-se água fria ou gelada para manter a massa fria e evitar que fique muito quente e pegajosa. Isto é especialmente importante para pastelaria que requer temperaturas precisas para obter os melhores resultados, como massa folhada e massa choux.

4. Ingredientes dissolventes :A água é usada para dissolver outros ingredientes da pastelaria, como açúcar, sal e fermento. A dissolução destes ingredientes em água garante que sejam distribuídos uniformemente pela massa, contribuindo para o sabor e textura geral da massa.

5. Produção a vapor :Durante o cozimento, a água se transforma em vapor, o que ajuda a criar camadas escamosas na massa. O vapor se expande dentro da massa, criando bolsas de ar e fazendo com que a massa cresça e inche. Isto é particularmente importante em pastelaria como croissants e massa folhada, onde as camadas são uma característica fundamental.